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31 gennaio 2014

Cake Design: creare e decorare dolci, cake design di Renato Ardovino

Renato Ardovino , Cake Design

Renato Ardovino, protagonista del noto programma “Torte in corso con Renato” di Real Time racconta del suo “dolcissimo” cake design.

Cake Design

Cake Design

Cake design, cake designer, cakemania, home baking, cooking show: in una sola parola… cambiamento. Ebbene sí, anche il mondo della pasticceria, uno dei settori più tradizionali per eccellenza, sta cambiando “fisionomia”! Anche i dolci han preteso, infatti, soprattutto negli ultimi anni, una propria rivalsa “zuccherosa” e in particolare, di essere sempre più… chic&stylish!

Ma quindi, sono davvero finiti i tempi in cui ci si accontentava serenamente di una classica Saint-honoré multi piano per le nozze? O delle ricette più tradizionali per suggellare un evento familiare, un compleanno o una laurea? Forse sì, forse no, forse nì! Ma alcun dubbio permane su quanto sta accadendo ai nostri amatissimi dolci: uno stile tutto nuovo e artistico nel settore della pasticceria classica e tradizionale è ormai felicemente arrivato e, senza tregua, continua con incedere deciso e rapido, il suo “processo evolutivo-decorativo”!

La pasticceria si è fatta, dunque… arte! Oggi non si può assolutamente parlare di torte… e basta. Oggi il mondo della pasticceria, i pasticceri in particolare, sono cambiati e si sono trasformati in veri e propri artisti della pasta di zucchero: è tempo, dunque, di cake design e soprattutto di talentuosissimi cake designer! Come Renato Ardovino, cake designer famosissimo sulle pagine di Facebook per le sue numerose fan page “Le torte di Renato” e noto, grazie al suo programma di Real Time “Torte in corso con Renato“.

Renato Ardovino

Renato Ardovino

Renato Ardovino, salernitano di origini e ancora incredulo del successo raggiunto, oggi è considerato uno dei massimi esperti in Italia del cake designer, grazie alle sue fantastiche creazioni.

Ed è proprio Renato a raccontarci di questa importante nuova éra del mondo della pasticceria e dei mille segreti del cake design, nonché delle più stravaganti avventure creative in cui si può imbattere un cake designer.

Come è nata la tua passione per il cake design?

Non è nata all’improvviso. In realtà il cake design è stata una conseguenza del mio lavoro. Dopo questo caffè/torteria (non pasticceria tipica del sud) un po’ in stile viennese, dove prima lavoravo e che poi ho rilevato, ho iniziato a mettere in pratica quelle che erano le mie esperienze in campo culinario e dolciario: parliamo di circa 20 anni fa. Così ho iniziato a provare, a studiare e a sperimentare il cake design in questo spazio mio anche modificando le mie conoscenze e le ricette classiche già “affermate”, anche nello stile decorativo. L’idea era comunque sempre quella di rendere sempre buono ciò che è bello da vedere, perché non sempre le elaborazioni decorative garantiscano anche un buon prodotto da mangiare. Quindi creare qualcosa di bello ma anche di qualità alta, tutto ciò in un periodo in cui il cake design ancora non esisteva. Di conseguenza ho iniziato ad abituare anche i miei clienti a qualcosa di alternativo e ad assegnare al dolce anche un valore diverso, quindi anche decorativo attraverso un vero lavoro di cake design. Piano piano, azzardando un po’, ho cominciato con lavori sempre più scenografici e strada facendo i social e i media in generale mi hanno dato la spinta necessaria per una visibilità a più ampio raggio. Sicuramente tanto lavoro in ogni senso prima della notorietà. Non dall’oggi al domani.”

Cake Design

Cake Design

Oggi sei noto nell’ambito del cake design e sei considerato il più importante esponente di quest’arte in Italia, quali emozioni? “Ovvio che mi fa molto piacere. È chiaro che c’è stata una differenza tra il primo periodo e il dopo con Real Time e il mio programma tv. Fa piacere e non nego l’imbarazzo che a volte mi crea soprattutto quando partecipo a degli eventi considerando che sono una persona discreta e riservata. Ma alla base il grande piacere sta nel dare delle emozioni alle persone attraverso le mie creazioni di cake design, emozioni che io stesso provo facendo poi in fondo un lavoro che amo e che faccio con passione. Ho avuto modo di unire passione artistica e lavoro di pasticceria con il cake design”

Cosa ci racconti del “matrimonio” di Renato Ardovino con il cooking show “Torte in corso con Renato” di Real Time? “Le ultime stagioni sono state particolarmente diverse e anche un po’ impegnative in quanto le puntate sono state impostate diversamente. Siamo partiti dalla pasticceria più tradizionale cercando di conferirgli un valore decorativo aggiunto, magari per un uso per grandi eventi senza però sottrarre loro l’identità di sempre.”

Siamo in un periodo di forte collasso economico dove anche i settori più forti stanno subendo la crisi. Il mondo della pasticceria di alto livello, e quindi anche del cake design, invece, come si pone secondo te rispetto a questo mercato in depressione?

“Io credo che sia resistendo. Anche perché la qualità non è mai penalizzata. C’è comunque un’attenzione particolare dedicata a certi prodotti come quelli della pasticceria di qualità. Anche perché le occasioni per le torte artistiche e di consumo ci sono sempre, e parlando di prodotti alimentari, la qualità viene sempre ricercata, anche se in momenti come questi può sembrare un consumo un po’ più di nicchia, quando in realtà rimane un prodotto accessibile e per tutti.”

Cake Design

Cake Design

Chi sono i maggiori fruitori delle tue torte? Per quale evento principale si richiedono dolci in stile cake design?

“Motivi svariati. Dalle classiche feste tradizionali: battesimo, comunioni, matrimonio, lauree, fino a compleanni e a eventi speciali. Chi apprezza il senso estetico più ricercato cerca anche la torta un po’ più decorata e artistica. Il cake design piace indipendentemente dal momento da ricordare o da chi si è.”

La torta più strana e sui generis che ti è stata chiesta?

“Quelle più strane sono quelle personalizzate a tema. Per esempio ne ho fatte alcune per alcuni medici, tipo il gastroenterologo in cui ho riprodotto il paziente ricoperto da lenzuolo mentre il medico con un apparecchio tecnico si approssimava a fare una colonscopia! O ancora una torta nuziale per un matrimonio a tema “Alice nel paese della meraviglie” dove la torta riproduceva tutti gli elementi della fiaba. Il cake design ti permette di miscelare le storie vere con la creatività applicata alla pasticceria che vai poi a “cucire addosso” alle storie dei clienti. Ovviamente non è tutto così meccanico nel cake design, così spesso qualche modifica strada facendo viene apportata.”

Ma i tuoi clienti possono vedere solo a lavoro ultimato la tua creazione?

“Si, solitamente non faccio vedere il lavoro in corso d’opera. Perché il lavoro parziale, che deve ancora essere composto, non potrà mai rendere l’idea di quello che sarà la torta finale. Preferisco di no.”

Cake Design

Cake Design

Quale è il tempo minimo o massimo per preparare un dolce da cake design? “Minimo di un giorno o due anche per le cose più semplici. Ovviamente la cosa diventa più complessa e si allungano i tempi quando si va su personaggi, sul botanico e su particolari molto realistici. Li occorre più tempo, ma al massimo parliamo di 3/4 settimane. Ovviamene la torta é l’ultima cosa che si fa! Prima si preparano tutte le decorazioni che sono sempre di pasta da zucchero, e poi si collocano sulla torta.”

C’è stata una richiesta a cui per principio non hai voluto rispondere per la sua assurdità? “No. Capita di dover dare dei consigli per rendere le cose sempre più belle ma non snaturo le idee che i clienti propongono. É un lavoro congiunto con il cliente. In corso d’opera si cercano sempre delle modifiche o comunque delle variazioni se necessarie.”

C’è uno schema alla base del cake design, un disegno prima della torta o l’idea rimane solo in “teoria” nella tua mente? “Quando i clienti mi propongono le loro idee, faccio dei semplici schizzi, più che altro come promemoria della richiesta.”

Se dovessi dare delle dritte a chi come te intendesse diventare un cake designer di successo, cosa consiglieresti?

“Intanto di fare comunque delle scuole di pasticceria e avere  una buona base. Poi di lavorare sempre con il meglio che c’è. I materiali adatti e a norma e materie prime di qualità alta. Essere sempre sobri nelle decorazioni, non eccedere nei colori perché il troppo storpia. Ovviamente tutto subordinato a quello che é l’evento/festa. La sobrietà e il buon gusto sono importanti nel cake design, ma questo é qualcosa di personale che non si insegna.”

Renato Ardovino , Cake Design

Renato Ardovino , Cake Design

Oltre ad un percorso mirato per diventare cake designer, c’è bisogno di un’istinto creativo di base applicato alla pasticceria?

“Si è importantissimo sia avere una buona manualità che un istinto creativo, altrimenti si finisce per fare copia di tutto e tutti senza alcuna originalità e personalità.

Va bene imparare con dei corsi o tutorial, ma poi occorre essere bravi e imparare ad essere originali e creativi.”

Quali sono le regole d’oro che un pasticcere deve rispettare nel dedicarsi al cake design?

“Ribadisco quanto già anticipato. L’uso di prodotti di alta qualità è fondamentale. Il resto va un po’ da sé. Non bisogna mai trascurare la freschezza dei prodotti. Anche perché la torta bellissima non può, “non deve” non essere buonissima.”

Pasqualina Scalea


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