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13 novembre 2014

Come riconoscere un vino dal suo DNA, ricerca AGER-Unimore

Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia – Definito modello scientifico che accerta l’impronta di terreno e ambiente sulle produzioni di vino

Caratteristiche del Vino

Caratteristiche del Vino

A fare la differenza di un vino non è solo il DNA, ma anche “dove” la pianta cresce, vale a dire il terreno e l’ambiente circostante.

Lo dimostra in maniera scientifica uno studio condotto nell’ambito del progetto AGER – Agroalimentare e Ricerca, finanziato da un pool di 13 fondazioni italiane, tra cui la Fondazione Cassa di Risparmio di Modena e la Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto, coordinato dai ricercatori del Dipartimento di Scienze Chimiche e Geologiche dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, in partnership con la Fondazione Edmund MACH di San Michele all’Adige, e il MiPAAF- Ministero delle Politiche Agricole e Forestali- Dipartimento ICQRF – Laboratorio di Modena.

La carta d’identità del vino

I ricercatori sono riusciti a definire un modello in grado di attribuire una carta di identità al vino e ai prodotti enologici, combinando le caratteristiche varietali a quelle geografiche e dando certezza della qualità ed originalità di un prodotto. Lunedì 17 novembre, a Modena, verranno presentati i risultati della ricerca. Presente anche la sen. Leana Pignedoli, Vice-presidente Commissione Agricoltura del Senato.

Che a determinare le peculiarità di un vino o un di cibo sia in buona parte il territorio di origine in cui questo viene prodotto è cosa diffusamente nota e condivisa, ma è anche possibile dimostrare ciò scientificamente?

Sono queste, la domanda e la sfida, che hanno tenuto impegnati negli ultimi tre anni i ricercatori del Dipartimento di Scienze Chimiche e Geologiche dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, coordinatori di un progetto di ricerca dal titoloNuove metodologie analitiche per la tracciabilità geografica e varietale di prodotti enologici, condotto assieme ai colleghi della Fondazione Edmund MACH di San Michele all’Adige (TN) e del MiPAAF – Ministero delle Politiche Agricole e Forestali – Dipartimento ICQRF – Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari – Laboratorio di Modena. Il progetto si è sviluppato nell’ambito della piattaforma AGER – Agroalimentare e Ricerca, riguardante ricerche nei comparti ortofrutticolo, cerealicolo, vitivinicolo e zootecnico, iniziativa sostenuta da un consorzio di 13 fondazioni italiane, tra cui la Fondazione Cassa di Risparmio di Modena (che ha contribuito con 1milione 500mila euro per l’intera piattaforma AGER) e la Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto.

La ricerca Ager Unimore sulla provenienza del Vino

La ricerca di AGER enologia, che costituiva uno degli ambiti di intervento prescelti, ha messo a punto un modello per la tracciabilità dei vini dei Consorzi dei Lambruschi Modenesi e dello Spumante TRENTODOC, dimostrando così che è possibile descrivere in modo scientificamente oggettivo, le caratteristiche di terroir – per dirlo alla maniera francese – di un vino. Non è quindi solo questione di DNA, cioè di caratteristiche genetiche intrinseche alla pianta, ma è anche importante dove questa pianta cresce, il terreno, l’ambiente circostante. I Lambruschi DOP modenesi o lo Spumante TrentoDoc non sarebbero tali, con le loro varietà di aromi e colori, se li si coltivasse in altre zone del mondo.

Il concetto di qualità di un alimento – ha spiegato il prof. Andrea Marchetti, docente UNIMORE e coordinatore del progetto – racchiude in sé le proprietà derivanti dal DNA del prodotto, in aggiunta alle caratteristiche peculiari di <fingerprint>, le impronte, derivanti sia dai fattori ambientali che territoriali. Pertanto, se la caratterizzazione del DNA determina le specifiche varietali di un prodotto alimentare, stabilire l’origine geografica dello stesso o delle sue materie prime e caratterizzare il processo produttivo, rappresenta quel <plus> che può contribuire ad una maggior tutela sia dei produttori che dei consumatori”.

La metodologia seguita dai ricercatori modenesi e trentini si è basata sulla analisi chimica (metalli, isotopi radiogenici e stabili e metaboliti organici) e molecolare (analisi del DNA) dei prodotti enologici.

“Attraverso l’utilizzo di indicatori quali i rapporti isotopici di bioelementi, di elementi radiogenici piuttosto che il contenuto di metalli o i profili di fingerprint forniti dalle tecniche di risonanza magnetica NMR o di spettrometria GC-TOF, – ha continuato il prof. Andrea Marchetti è oggi possibile correlare tra loro le peculiarità del territorio con le caratteristiche delle piante che originano i frutti, seguire le trasformazioni prodotte dalla filiera produttiva in azienda sino ad arrivare all’alimento finito con la zona di origine dell’alimento. Un’impronta digitale che accompagna costantemente in modo indissolubile l’alimento e che in ogni momento può essere verificata universalmente in modo oggettivo”.

Le attività sperimentali si sono distinte per il carattere fortemente innovativo delle metodologie analitiche messe in campo dai diversi gruppi di ricerca e per le piattaforme tecnologiche utilizzate, spesso uniche nel contesto nazionale.

Oltre al lavoro di ricerca svolto dai partner partecipanti – ha concluso il prof. Marchettiun aspetto non trascurabile, parimenti importante assieme ai risultati ottenuti, è stato quello dell’attività di formazione erogata a studenti e dottorandi coinvolti nei vari momenti delle ricerche. Questi nuovi operatori specializzati, grazie alle conoscenze e competenze acquisite, rappresentano sicuramente una risorsa irrinunciabile per tutte quelle aziende del settore che intendono proporsi come riferimento per l’innovazione produttiva e di prodotto”.

Essere in grado di attribuire in modo oggettivo l’origine geografica di un prodotto ha due ricadute essenziali: per i consumatori, in quanto consente di dare loro certezze sulla qualità e sulla provenienza di ciò che stanno bevendo; per le aziende produttrici, in quanto garantisce la tutela dei loro marchi e prodotti da contraffazioni, che nel settore agroalimentare sono, purtroppo, diffuse.

Inaugurato nel luglio 2011, il progetto è giunto ormai a conclusione. Un resoconto della attività condotta verrà presentata attraverso un convegno, organizzato per lunedì 17 novembre 2014 a partire dalle ore 9.30, presso la Sala Leonelli della Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura (via Ganaceto, 134), a Modena, durante il quale saranno illustrati gli aspetti salienti, la metodologia e risultati ottenuti dalle ricerche.

Il convegno si aprirà alle 9.30 con i saluti dei rappresentati delle istituzioni coinvolte: Maurizio Torreggiani, Presidente della Camera di Commercio di Modena, il prof. Angelo O. Andrisano, Rettore dell’UNIMORE, Gian Carlo Muzzarelli Sindaco e Presidente della provincia di Modena. Seguirà la proiezione del documentario: Alle Radici della Qualità, in vino veritas, che precederà gli interventi del prof. Andrea Landi, Presidente Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, di Ugo Dozzio Cagnoni, Presidente del Comitato di gestione AGER, di Roberto Viola, dirigente Centro Ricerca e Innovazione Fondazione Edmund Mach, di Stefano Vaccari, Capo Dipartimento ICQRF del MiPAAF. La presentazione dei risultati del progetto “Dalla terra al vino: come rendere oggettiva la tracciabilità di un alimento” sarà affidata alla dott.ssa Federica Camin della Fondazione Edmund Mach ed alla dott.ssa Caterina Durante dell’UNIMORE. Seguiranno poi gli interventi del dott. Francesco Scarcelli, responsabile settore vino e spumanti di COOP Italia, di Pierluigi Sciolette, Presidente Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi e del dott. Andrea Pisoni dell’Istituto TrentoDOC.

I lavori della giornata si concluderanno con l’intervento della sen. Leana Pignedoli, Vice-presidente Commissione Agricoltura del Senato, e al tavola rotonda coordinata dal prof. Andrea Marchetti.


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