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4 gennaio 2012

Manzo anti-colesterolo Wagyu Kobe anche a Bologna

La Facoltà di Veterinaria dell’Università di Bologna, ha avviato da circa un anno il Progetto Wagyulem tipo Kobe, nato per sperimentare la produzione, anche in Italia, delle carni nello stile del Kobe giapponese. Il progetto è nato dalla collaborazione della facoltà con l’azienda di Toscanella di Dozza (BO) Lem carni ed è guidato da un team di docenti universitari, tra cui il noto nutrizionista Giorgio Calabrese.

«Per le sue proprietà nutritive, questo tipo di carne sembra più un vegetale che un animale. Contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi – spiega Giorgio Calabrese -. E può convincere anche chi evita di mangiare carne, perché la ritiene un alimento non adatto alla propria dieta, a reinserire questo tipo di proteine nella propria alimentazione. Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all’aumento del colesterolo.»

La carne si presenta venata di grasso come quelle di qualunque altra qualità, ma sono grassi polinsaturi, ossia non nocivi per la salute. Contiene 48 mg di grassi saturi ogni 100 g, meno del maiale che ne contiene 67 mg, meno del manzo “magro” che ne contiene tra i 59 e i 72 mg e meno del cavallo che ne contiene 61 mg ogni 100 grammi. La carne Wagyulem tipo Kobe sbaraglia la concorrenza, anche quella “magra”, e sorprende per la sua qualità e le sue proprietà nutritive.

Questo tipo di carni viene prodotto fin’ora solo in Cile, Usa, Australia e Giappone, ma non viene esportata perché la produzione copre a malapena il fabbisogno nazionale, e anche perché in Italia si può importare, ma senza l’osso e i costi sarebbero proibitivi (fino a 1000 euro al chilo). Ad oggi nell’azienza Lem si contano circa 500 animali, e il numero è in forte aumento, si producono quasi 35mila quintali e la carne Kobe che parte da Castel San Pietro arriva sulle tavole delle case reali di mezzo mondo, ma è anche l’unica a produrre con una certificazione universitaria, quella dell’Alma Mater di Bologna.

Cosa rende questa qualità di carni così speciale? Con che mezzi si ottiene una bistecca con un contenuto di grassi così basso e delle proprietà nutritive così elevate? Il segreto pare essere racchiuso nell’alimentazione e nel “trattamento speciale” che gli animali ricevono nell’allevamento: una miscela di alimenti naturali e una razione quotidiana di birra nutre i capi che hanno caratteristiche simili alla razza Wagyu allevata in giappone, come ad esempio i maschi delle razze da latte; gli animali devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi. Durante il periodo trascorso nella stalla, i manzi vengono massaggiati tre volte a settimana con una macchina massaggiatrice brevettata dalla Lem carni.

Il progetto Wagyulem tipo Kobe punta soprattutto alla valorizzazione del territorio, allevando capi italiani, unendo ciò alla tradizione giapponese. «Il progetto Wagyulem e’ guidato dalla Facolta’ di Veterinaria e quindi viene controllato in tutti i singoli passaggi dai docenti – sottolinea Giorgia Tausani, Responsabile Assicurazione Qualita’ di Lem Carni -. D’altra parte alla base della politica aziendale c’e’ il rispetto di tutte le normative in vigore cosi’ come del “pacchetto igiene”, del Regolamento CE 1760/2000 per la corretta etichettatura delle carni bovine e del rispetto assoluto del piano di autocontrollo. In questo modo si ottiene anche una completa rintracciabilita’ del prodotto e del controllo di filiera. Si puo’ quindi tranquillamente parlare di filiera controllata e di un prodotto totalmente “Made in Italy”.»

Graziella Marturano

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