• Google+
  • Commenta
18 febbraio 2012

Il segreto della bontà del pane italiano? La lievitazione naturale

A chi non piace il pane? Indiscusso alimento basilare della nostra dieta, il pane può vantare una prestigiosa tradizione artigianale nel Bel Paese. In molte città italiane esistono forme o qualità tipiche di pane della zona. Attorno a questo alimento si è sviluppata una vera e propria cultura.

L’Università di Bari ha effettuato una ricerca per individuare l’ingrediente segreto che rende il nostro pane speciale. Grazie allo studio – diretto dal dottor Marco Gobbetti e pubblicato sulla rivista “Applied and Environmental Microbiology” dell’”American Society for Microbiology” – i ricercatori hanno scoperto che il valore aggiunto dei prodotti dei nostri panettieri risiede nella biodiversità dei lieviti impiegati nella lavorazione.

Il segreto, in altre parole, è la lavorazione naturale. Per giungere a questa conclusione il team di ricercatori dell’Ateneo pugliese hanno esaminato diciannove varietà di pane tipico nostrano, puntando la propria attenzione sui lieviti e sui microrganismi in essi contenuti. È emerso che ogni varietà di pane ha una composizione di batteri lattici e lieviti che la distingue dalle altre. Il lievito naturale rende il nostro pane superiore a quello prodotto con lieviti artigianali o di birra.

Il coordinatore della ricerca ha pensato di realizzare una lievitoteca. Grazie a uno sponsor belga, all’Università di Bari e ai Consorzi del pane esaminato, verrà realizzata una banca per conservare i lieviti e le altre materie prime utilizzate per la produzione del pane.

Google+
© Riproduzione Riservata