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20 settembre 2013

Unipi. Dalla ricerca Unipi e Unife in arrivo la DOP per il pane toscano sciocco

Università degli Studi di PISA – In arrivo la DOP per il pane toscano “sciocco” Fondamentale il contributo dei ricercatori Unipi e Unifi

E’ in arrivo la Dop (denominazione di origine protetta) per il pane toscano “sciocco”, cioè senza sale. Il conto alla rovescia è cominciato il 14 agosto quando sulla Gazzetta Ufficiale Europea è stato pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento.

Passati tre mesi, se non ci sarà alcuna opposizione, il pane toscano avrà il suo marchio Dop e giungerà così a conclusione il lungo e complesso iter portato avanti dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto la Regione Toscana, le Università Unipi e Unifi, il Ministero per le politiche agricole e quindi l’Unione europea.

“Per conseguire la Dop – ha spiegato Gianpaolo Andrich professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali Unipi – era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal lievito madre e dal disciplinare di panificazione”.

I ricercatori delle Università Unipi e Unifi hanno quindi condotto indagini sui dati climatici, sulle varietà di frumento tipiche toscane e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane.

“Noi di Unipi – ha aggiunto Andrichabbiamo selezionato illievito madre, cioè abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci siamo avvalsi anche dell’aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell’Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione”.

“Il nostro contributo – ha concluso Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l’Università di Firenze – è stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent’anni.  Quindi è stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto”.

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