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6 aprile 2011

Carboidrati, amici o nemici!?

I carboidrati svolgono una importante azione energetica. La loro forma finale è rappresentata dal glucosio il quale, se non utilizzato, viene subisce la trasformazione in lipidi e va ad incrementare le riserve adipose. Chimicamente i carboidrati si suddividono in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

I monosaccaridi non sono scomponibili in unità più semplici e vengono assorbiti in maniera diretta, senza la necessità di un processo digestivo.

I disaccaridi devono subire un processo di scissione in elementi più semplici.

I polisaccaridi sono dei lunghi aggregati di monosaccaridi.

I carboidrati possono essere assunti attraverso vari alimenti. Il principale è lo zucchero costituito unicamente dal saccarosio e rapidamente utilizzabile dall’organismo.
Ancora più rapida è l’utilizzazione del miele composto in parti uguali da fruttosio e glucosio.
Altri alimenti ricchi di carboidrati sono il pane, le fette biscottate, la pasta e vari prodotti da forno.

Un consumo eccessivo di carboidrati può provocare disturbi digestivi, appesantire l’attività metabolica del fegato e determinare cali dell’appetito con conseguente probabile carenza proteica e lipidica.

I carboidrati non sono nutrienti essenziali per gli esseri umani: il corpo può ottenere tutta l’energia necessaria da proteine e grassi. Però una dieta completamente priva di carboidrati può portare a chetosi.
Il cervello e i neuroni in genere non possono consumare direttamente i grassi e hanno bisogno di glucosio da cui ricavare energia: questo glucosio può essere ricavato da alcuni degli amminoacidi presenti nelle proteine e anche dal glicerolo presente nei trigliceridi. I carboidrati forniscono 3,75 kcal per grammo, le proteine 4 kcal per grammo, mentre i grassi forniscono 9 kcal per grammo. Nel caso delle proteine, però, quest’informazione è fuorviante in quanto solo alcuni degli amminoacidi possono essere utilizzati per ricavare energia. Allo stesso modo, negli esseri umani, solo alcuni carboidrati possono fornire energia, tra questi ci sono molti monosaccaridi e alcuni disaccaridi. Anche altri tipi di carboidrati possono essere digeriti, ma solo grazie all’aiuto dei batteri intestinali. I ruminanti e le termiti possono addirittura digerire la cellulosa, che non è digeribile dagli altri organismi.
La digestione dei carboidrati inizia in bocca dove gli enzimi della saliva iniziano la scissione dei carboidrati complessi. Nello stomaco l’azione degli enzimi salivari viene interrotta dall’ambiente acido e riprende nell’intestino tenue dove, grazie ai succhi pancreatici (enzima α-amilasi), i polisaccaridi vengono ridotti a monosaccaridi.
Per maggiore precisione forniremo una classificazione dei vari tipi di componenti dei carboidrati:

MONOSACCARIDI
-* GLUCOSIO
si trova normalmente nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride. Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo. Solo il 5% della quantità totale di carboidrati presenti nel nostro organismo è rappresentato da glucosio circolante nel sangue. Indice glicemico = 100
-* FRUTTOSIO
si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene assorbito nel piccolo intestino e metabolizzato dal fegato che lo trasforma in glucosio. Il suo indice glicemico è molto basso, pari a 23
-* GALATTOSIO
in natura non si trova libero ma legato al glucosio forma il lattosio, lo zucchero del latte.

DISACCARIDI
-* SACCAROSIO
glucosio+fruttosio; molto comune in natura è presente nel miele, nelle barbabietole e nella canna da zucchero. Il suo indice glicemico è 68 ± 5
-* LATTOSIO
glucosio + galattosio; è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i disaccaridi. Il suo indice glicemico è 46 ± 6
MALTOSIO
glucosio+glucosio; poco presente nella nostra dieta si trova principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli. Il suo indice glicemico è 109

POLISACCARIDI
-* AMIDO
è la riserva glucidica dei vegetali. Abbonda nei semi, nei cereali; si trova in larga quantità anche in piselli, fagioli e patate dolci. In natura è presente in due forme, l’amilosio e l’amilopectina. Più è alto il contenuto di amilopectina e più l’alimento è digeribile.
-* FIBRE
sono polisaccaridi strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma la loro fermentazione a livello intestinale è essenziale per regolare l’assorbimento dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie. Si dividono in idrosolubili e non. Il contributo calorico della fibra nella dieta è nullo.
-* GLICOGENO
è un polisaccaride simile all’amilopectina utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria. Viene immagazzinato nel fegato e nei muscoli fino ad un massimo di 400-500 grammi. Il glicogeno presente negli animali viene quasi completamente degradato al momento del macello per cui è presente in quantità estremamente ridotta negli alimenti.

Fabio Sammartino

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