I grassi, detti anche lipidi rappresentano un’importante riserva energetica in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie per unità di massa, il valore calorico di un grammo di lipidi è circa il doppio rispetto a zuccheri e proteine, proprio per questo sono il substrato energetico ideale per le cellule. Da ricordare che proprio i lipidi fungono da trasportatori di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e pertanto eccessive riduzione di lipidi nella dieta possono provocare una diminuzione dell’apporto vitaminico. I grassi nell’organismo assumono anche altre funzioni che vanno oltre all’importante funzione energetica; il loro deposito vicino ad organi importanti come cuore, fegato, milza, reni, cervello e midollo spinale rappresenta un importante protezione meccanica, ed inoltre il suo deposito nel sottocute svolge un ruolo isolante contro le basse temperature.
Da un punto di vista chimico riconosciamo i lipidi semplici (trigliceridi e colesterolo), lipidi complessi (fosfolipidi, impegnati nella costruzione delle membrane cellulari) e gli acidi grassi (saturi o insaturi).
Tra i grassi di origine animale il burro costituisce la sorgente principale di vitamina A per il nostro organismo, mentre la crema ha un alto contenuto di vitamenie liposolubili. Gli oli e el margarine rientrano nella categoria dei grassi vegetali.
L’apporto lipidico deve fornire il 30% dell’apporto energetico totale, di cui il 50% deve essere formato da lipidi indivisibili (quelli contenuti nella carne, nelle uova, nel latte e nei formaggi), mentre la parte restante deve provenire dai c.d. grassi di condimento (olio, burro e margarina).
I lipidi rappresentano una scorta che consente all’organismo di far fronte ai propri bisogni nel corso di digiuni prolungati. Una piccola quota della frazione lipidica viene comunque utilizzata per la contrazione muscolare: i Nefa (acidi grassi non estefiricati).
In pratica l’organismo utilizza i lipidi oppure i carboidrati a seconda delle possibilità che gli si offrono, in stretta dipendenza dal fatto che la mobilizzazione lipidica dipende dalla maniera in cui si alimenta il ciclo di Krebs (Il ciclo di Krebs è un ciclo metabolico di importanza fondamentale in tutte le cellule che utilizzano ossigeno nel processo della respirazione cellulare): se l’organismo dispone di abbondanti carboidrati metabolizzabili, non is ha l’utilizzazione dei Nefa ed i grassi non ossidati vengono convogliati verso i tessuti adiposi. Nel caso in cui il patrimonio glucidico sia scarso, allora l’organismo fa ricorso alla neoglicogenesi (che trae origine dai lipidi ed utilizza i Nefa).
I trigliceridi
Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche.In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in:
-* • saturi (privi di doppi legami)
-* • monoinsaturi (con un solo doppio legame)
-* • polinsaturi (con due o più doppi legami)
La lunghezza della catena degli acidi grassi ed il rapporto saturi-insaturi presenti in un grasso ne influenzano lo “stato fisico”.
Vi sono degli acidi grassi essenziali che devono cioè essere introdotti con l’alimentazione, quali gli acidi grassi poinsaturi (acido linoleico e acido alfa-linolenico). Gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico possono essere convertiti nell’organismo in altri acidi grassi polinsaturi definiti essenziali di derivazione, indispensabili per la biosintesi degli eicosanoidi (prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), metaboliti attivi in molte importanti funzioni corporee tra cui la contrazione della muscolatura liscia, l’aggregazione piastrinica, la risposta infiammatoria, ecc. Gli acidi grassi di derivazione divengono “essenziali” (e devono quindi essere introdotti con l’alimentazione) quando il metabolismo degli acidi grassi da cui derivano sia alterato. Per la sintesi dei derivati sono infatti necessari alcuni enzimi che con l’età non sono più presenti. Un’alimentazione corretta deve tener conto di questi fenomeni.
I fosfolipidi
Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3. Quest’ultimo è legato a sua volta a basi amminiche di basso peso molecolare. Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell’assorbimento e nel trasporto dei lipidi.
Il colesterolo
E’ un alcol a struttura complessa e particolare. Oltre ad essere introdotto con gli alimenti di origine animale (colesterolo esogeno) il colesterolo viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno ). Esiste un rapporto inverso tra introito dietetico e sintesi endogena epatica del colesterolo che costituisce un meccanismo di controllo sui livelli di colesterolemia. Esso tuttavia presenta una notevole variabilità individuale.
ll colesterolo svolge nell’organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.
I livelli di colesterolemia, oltre che all’apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono sensibili anche ad altre influenze nutrizionali , tra cui l’apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può ridurre i livelli di colesterolemia (in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello stesso colesterolo, oppure di modificare la flora batterica e quindi indirettamente il riassorbimento degli acidi biliari e del colesterolo).
Anche alcuni fitosteroli, sostanze naturali presenti in vari alimenti di origine vegetale, hanno un effetto competitivo con il colesterolo a livello dei recettori e/o dell’assorbimento intestinale. Particolarmente attivo, per questa funzione, è il beta-fito sterolo, che, in opportune quantità, può influenzare i livelli ematici di colesterolo, riducendone appunto l’assorbimento. L’olio di oliva extravergine, dove il processo raffinazione è molto limitato può avere contenuti di fitosteroli nutrizionalmente preziosi per il controllo della colesterolemia.
Fabio Sammartino
