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22 marzo 2013

Caccia al tartufo – Arriva “Naso Elettronico” per caccia al tartufo dal Campus Bio medico di Roma

Il Campus Bio-medico di Roma lancia il “naso elettronico” per la caccia al tartufo

La caccia al tartufo, pregiati funghi di cui l’Italia vanta il maggior numero di ritrovamenti, per un giro d’affari annuo di circa 400 milioni di euro, coinvolge ogni autunno migliaia di professionisti. Quest’anno, a causa della siccità estiva, se ne trovano in giro meno del previsto, con conseguente aumento del prezzo.

Per questo, mai quanto ora i numerosissimi estimatori cercano di ottenere certezze sulla qualità del prodotto e sul sistema più efficace da usare, al momento dell’acquisto, per scoprirne stato di ‘freschezza’ e metodo di conservazione.

Per fornire una risposta adeguata a quest’ultimo enigma ingegneri ed esperti di alimentazione del Campus Bio-Medico di Roma hanno pensato di sguinzagliare un “naso elettronico” sviluppato dal Prof. Arnaldo D’Amico dell’Università ‘Tor Vergata’ di Roma. 

Lo strumento è stato utilizzato dai ricercatori dei Laboratori di Elettronica per Sistemi sensoriali e di Scienze dell’Alimentazione dell’Ateneo in uno studio appena pubblicato sulla rivista scientifica Food Chemistry, nel quale viene certificato sperimentalmente il miglior metodo di conservazione del tartufo bianco.

È aperta così la strada anche a tecnologie capaci di confermare o smentire chi ne smercia di vecchi spacciandoli per freschi o, peggio, chi ne vende di contraffatti come autentici. Il segugio digitale per la caccia al tartufo, in grado di percepire l’odore dell’insieme dei composti volatili (gas e vapori) che costituiscono l’aroma complesso di un prodotto alimentare, ha annusato ininterrottamente per una settimana nove tartufi bianchi provenienti da Acqualagna, conservati in differenti condizioni (barattolo vuoto, riso o carta assorbente) e a diverse temperature (ambiente, +4° e +8°). Ne ha potuto così evidenziare le variazioni di aroma e, con esse, le proprietà organolettiche che ne determinano il valore culinario e commerciale.

Il “naso” ha anche decretato che il sistema di conservazione più efficace è quello di avvolgere il prezioso alimento in una carta assorbente come la comune carta da cucina, conservandolo a una temperatura di otto gradi, ovvero il clima offerto da una fresca cantina sotterranea. In alternativa alla cantina, è consigliabile riporlo negli scaffali più bassi del frigo. Un risultato che, almeno in parte, smentisce tradizioni empiriche radicate da tempo tra i cultori del prodotto, che ritenevano fosse il riso il miglior elemento in cui immergere il tartufo per mantenerne intatta la fragranza.

Ma il team del Campus Bio-Medico sta già pensando a una nuova sperimentazione che consentirà, grazie a una versione aggiornata del “naso elettronico” per la caccia al tartufo, realizzata questa volta in casa, di smascherare tutti quei prodotti alimentari, come creme, condimenti, olii o formaggi, che millantano e fanno pagare al cliente la presunta presenza di tartufo, mentre ne contengono solo l’aroma riprodotto artificialmente in laboratorio.

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