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30 marzo 2011

Glutine nei cibi: regole ed indicazioni per i celiaci

Una delle patologie di cui si sente parlare con sempre più insistenza e che potremmo definire “associata” all’alimentazione è la celiachia. Si tratta di una vera e propria condizione permanente di intolleranza al glutine. Quest’ultimo nelle persone geneticamente predisposte, esercita un’azione tossica, alterando profondamente la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti ed il generale stato di nutrizione dell’organismo.

Il glutine è un complesso proteico contenuto in alcuni cereali come frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, avena e in tutte le loro farine e derivati. Moltissimi altri alimenti invece, se non trasformati, ne sono assolutamente privi ; il riferimento è al riso, mais, carne, pesce, verdura, legumi, latte, uova, soia e frutta.

A proposito dei processi di lavorazione e conseguente trasformazione degli alimenti, occorre considerare l’eventuale aggiunta di glutine, per cui è preferibile che il soggetto celiaco preferisca prodotti recanti il marchio spiga sbarrata dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che presentano la dicitura “non contiene fonti di glutine”, riservata a quei prodotti derivanti dalla carne ed ai gelati in vaschetta. Altri alimenti a rischio e di cui vale la pena accertarsi del contenuto, sono risotti pronti, patate in busta o surgelate, maionese, senape o sale varie, creme, budini e torte.

Esistono poi delle importanti norme che è bene seguire per la preparazione di un pasto per un celiaco, ad esempio lavare le mani dopo qualsiasi lavorazione con alimenti contenenti glutine, stesso discorso vale per padelle, posate, teglie, friggitrici e quant’altro. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per altri cibi ; inoltre anche l’acqua di cottura e l’olio per la frittura non devono essere promiscui.

Ma come si combatte la celiachia ? L’unica terapia è la dieta priva di glutine, che se osservata rigorosamente e quotidianamente, consente al soggetto di avere aspettative di vita totalmente sovrapponibili a chi non è affetto da tale condizione. Per un soggetto celiaco è fondamentale ricordare che anche tracce di glutine presenti per contaminazione possono essere dannose per la salute.

Andrea Cioffi

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