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Diventare panettiere: come fare ad aprire un forno, lavoro e stipendio

Dennisa Elena Gorea 30 Giugno 2021
D. E. G.
18/09/2021

Ecco come diventare panettiere: cosa serve sapere, quali sono i costi fissi, licenza, come aprire e gestire una panetteria e quanto guadagna al mese.



Parliamo di uno dei mestieri artigianali più antichi al mondo. Essere maestri della panificazione non richiede titoli di studio obbligatori, ma certamente tanta esperienza e la giusta formazione. In Italia sono numerosi i corsi per diventare panettiere e fornaio, gratuiti e a pagamento.

Le opportunità di lavoro non mancano di certo, ed i requisiti possono essere anche appresi facendo la giusta scuola. Ma per esercitare questa professione occorre anche una grande passione, perché la giornata tipo, e gli orari di un panettiere professionista non sono semplici. In compenso guadagni e stipendio possono essere anche molto soddisfacenti, ma occorre distinguersi sul mercato. Con lo studio alla scuola da panificatori o seguendo corsi gratuiti e a pagamento si può iniziare a sperimentare con la teoria e la pratica. Ma poi occorrerà fare gavetta ed esperienza presso i forni: lavorare da fornai di notte e di giorno. Magari fino ad aprire una propria attività.

Si tratta di un mestiere faticoso, ma la richiesta di prodotti sempre più diversi tra loro e ad una clientela sempre più attenta e competente in materie prime e proprietà salutistiche, rappresentano un’occasione di guadagno per giovani e non solo. Il lavoro del panificatore è molto cambiato nel tempo, portandolo ad essere un esperto di arte bianca abile in conoscenze tecniche specifiche. I requisiti per diventare panettiere e aprire un forno, li abbiamo chiesti a Giuseppe, panificatore da oltre 20 anni.

“Oggi chi decide di aprire una panetteria e diventare fornaio, deve avere una propria strategia. Quindi è importante differenziare la propria offerta, producendo diversi tipi di pane, come ad esempio il pane senza glutine o altri allergeni.”

Come diventare panettiere: come fare ad aprire un forno, corsi, stipendio, cosa fa in giornata

Per aprire un panificio e lavorare come panettiere, formazione e requisiti possono essere appresi a scuola o seguendo un corso. Non occorre un titolo di studio specifico, ma è sufficiente la scuola dell’obbligo. Le tecniche e pratiche di panificazione richieste dal mercato del lavoro si apprendono frequentando un corso per panettiere, corsi professionali che prevedono lezioni e laboratori. L’iscrizione a questi corsi di studio in Cucina, Panetteria, Pasticceria consente anche di testare la propria passione per un lavoro che richiede tanto sacrificio, ma anche tanta conoscenza del settore.

Dunque, il primo passo per avviare un’attività autonoma è la formazione nel settore. Infatti per diventare panettiere e aprire un panificio bisogna essere in possesso di almeno uno di questi requisiti:

  • 2 anni di lavoro presso un’altra attività nel settore della panificazione, con assunzione in qualità di panettiere
  • Corso per l’avvio di attività nel settore alimentare organizzato dalla Confcommercio o da altri enti a pagamento autorizzati
  • Diploma di scuola alberghiera

Con uno di questi requisiti si potrà procedere all’apertura della propria panetteria, seguendo naturalmente l’iter burocratico necessario.

Nello specifico l’iter burocratico per avviare una panetteria prevede:

  • L’apertura di una società (srl o snc), cooperativa oppure ditta individuale
  • L’apertura di una Partita IVA
  • La registrazione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio
  • La richiesta della SCIA al Comune per l’inizio dell’attività
  • Apertura posizioni Inps e Inail

Per diventare panettiere e fornaio in proprio, è necessario anche ottenere i permessi destinati all’apertura vera e propria del locale. Tra i quali:

  • Il permesso sanitario della ASL locale
  • Detenzione del corso HACCP per proprietario e dipendenti
  • Permesso per la somministrazione delle bevande
  • Corso antincendio da far conseguire al responsabile della sicurezza del locale che può essere il proprietario o uno dei soci
  • Richiesta per l’occupazione di suolo pubblico per l’insegna (se necessario)
  • Richiesta di un posto di carico/scarico davanti al locale (se necessario)

Una volta ottenuti tutti i permessi e seguiti i corsi necessari per la sicurezza e l’igiene si potrà iniziare ad acquistare l’attrezzatura e successivamente partire con la propria attività.

Formazione panettiere: attestati, requisiti ed esperienza

I maestri dell’arte bianca più famosi in Italia, svelano che si impara a fare il fornaio e a diventare  panettiere di successo grazie soprattutto all’esperienza. E’ questa che svela i segreti del mestiere, e che si tramandano di generazione in generazione, di padre in figlio.

Eppure oggi la scienza e lo studio consentono di potere apprendere anche dai libri le varie tecniche di lievitazione, impasto e le ricette di pane più diverse. Si tratta ormai di una professione democratica, e si può diventare panettiere a 30 anni come a 40 o 50. Certo, per diventare un fornaio qualificato occorrerà del tempo: per quello è indispensabile frequentare un buon corso certificato ed ottenere il diploma di qualifica professionale.

La formazione e la gavetta si acquisiscono andando a lavorare presso panettieri esperti, oppure scegliendo di seguire dei corsi specialistici dedicati a questa professione.

Sono certamente avvantaggiati i diplomati dell’Istituto Alberghiero possono intraprendere questa carriera, grazie alle competenze acquisite nel corso degli anni scolastici.

A livello regionale e provinciale esistono corsi di formazione gratuita o convenzionata, ma anche alcune aziende specializzate in farine o panificati che organizzano corsi interni, per lo più gratuiti, finalizzati all’assunzione o a intraprendere un’attività autonoma.

In ogni caso è fondamentale sapere che, anche se si è già panificatori, i corsi di specializzazione possono essere utili per imparare nuove tecniche come quelle per la preparazione del pane per celiaci, intolleranti, oppure di biscotti e altri prodotti da forno senza lattosio, senza uova o per vegani.

Chi vuole diventare panettiere deve conseguire l’attestato HACCP, necessario ai fini dello svolgimento di una professione in cui è prevista la manipolazione degli alimenti.

Tale attestato è ottenibile attraverso la frequentazione di corsi erogati online, o da parte dell’ASL.

Giornata da Panettiere: cosa fa, mansioni tipiche del lavoro

Quello del panettiere è un mestiere estremamente creativo, ricco di inventiva, che richiede amore, passione, pazienza e cura del dettaglio.

Spesso, chi decide di lavorare come panettiere, lo fa perché ha ereditato il forno di famiglia, perché decide di affondare le mani nella sua tradizione.

“La giornata tipica inizia alle due del mattino e termina alle dieci, a seconda anche della stagione. Si fa l’impasto che deve essere lasciato riposare un paio d’ore, quindi viene il momento di infilare il pane lievitato nel forno per la cottura; una volta cotto si inizia l’allestimento. Poi ci si riposa fino alle 14 e in seguito rimane abbastanza tempo libero a disposizione”.

Di cosa si occupa nello specifico e quali sono le sue mansioni?

“Principalmente il mio lavoro è incentrato sull’impasto e sulla cottura del pane, ma mi occupo anche della scelta delle materie prime che sono fondamentali per ottenere prodotti di alta qualità. Tra le altre mansioni mi occupo di pulire scrupolosamente l’ambiente di lavoro secondo le norme igienico-sanitarie, fare manutenzione dei macchinari e delle attrezzature di lavoro e di confezionare i prodotti preparati.”

Stipendio panettiere: quanto guadagna, costi e tasse

Quanto può guadagnare un panificio?

“I guadagni di un panificio non sono uguali per tutte le attività del settore e dipendono da innumerevoli fattori come: la concorrenza nelle vicinanze, la grandezza demografica della zona, la pubblicità dell’attività, i prodotti offerti con i relativi prezzi e le spese fisse e variabili sostenute. Però si può dire che in media un panificio che lavora bene possa raggiungere ricavi tra i 40 e i 60 mila euro all’anno“.

Mentre lo stipendio di un panettiere a quanto ammonta mediamente?

“All’incirca sui 1400 € mensili, se si tratta di un panettiere con una decina di anni d’esperienza. Ovviamente più si ha esperienza, maggiore sarà la retribuzione che può arrivare, in certi casi, fino a 1700 €.”

Per quanto riguarda le spese, quali sono i costi da sostenere?

“Oltre alle spese iniziali di investimento e burocratiche, se si intende aprire un attività in proprio, ci sono i costi relativi all’approvvigionamento delle materie prime, il fitto del locale, i dipendenti, il commercialista, le utenze, eventuali spese per la promozione e pubblicità e le relative tasse“.

Lavoro da panettiere: offerte ed opportunità di carriera

Fare il lavoro del panificatore e diventare panettiere è per certi versi una vocazione: gli orari di lavoro sono tali per cui l’intero stile di vita ne risulta condizionato.

Il mestiere ha una forte componente artigianale, nonostante la professione del panettiere si sia evoluta e le attrezzature utilizzate per la panificazione siano oggi impastatrici automatiche e forni computerizzati.

Chi guarda con interesse a questo settore, deve sapere che oggigiorno la figura del panettiere è tra le più ricercate dal mercato italiano ed estero.

Anche per questa ragione l’idea di lavorare come fornaio sta tornando alla ribalta, infatti sono sempre di più i giovani che riscoprono il piacere dei mestieri tradizionali.

© Riproduzione Riservata
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Dennisa Elena Gorea Studentessa universitaria di Economia, Valorizzazione e Gestione del Patrimonio Turistico. Determinata e intraprendente sono le caratteristiche che meglio mi rappresentano. Da sempre appassionata di turismo, grazie alle sue molteplici sfaccettature, amo scoprire ed esplorare luoghi, culture, lingue e tradizioni diverse. I temi che maggiormente attraggono il mio interesse sono relativi all'ambiente, alla cultura, all'arte, allo spettacolo, alla musica e allo sport. Vedo nel giornalismo un'ottima opportunità per trasmettere informazioni ed esperienze, acquisendo al contempo nuove e importanti conoscenze. Leggi tutto