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15 dicembre 2012

Alimentazione, ricerca e sicurezza: i consigli del Dott. Marrone

Cibi o veleni? Arrivano quotidianamente alla nostra attenzione informazioni, spesso anche contrastanti tra loro, su quali alimenti sono sani e quali sono dannosi. A ciò si aggiunge il pericolo di incorrere in cibi che possono contenere sostanze tossiche o che, se conservati male, possono causare gravi danni al nostro organismo.

Sono poi tantissimi gli studenti che, pur di risparmiare qualche euro, vanno incontro a un’alimentazione legata principalmente a cibi precotti o diventano abitudinari dei fast food. La soglia tra food e junk food, soprattutto per chi è intenzionato a spendere poco (sia in termini di tempo che in termini economici) si va man mano assottigliando.

Esiste inoltre il problema delle mense che non sempre sono controllate come dovrebbero e impongono (talvolta anche a prezzi eccessivi) una tipologia di alimentazione che può rivelarsi dannosa.

In pochi sanno che è la Ricerca effettuata  dai Medici Veterinari, in particolare coloro i quali sono specializzati in Ispezione degli alimenti, a tutelare la nostra alimentazione. È per questo che abbiamo deciso di intervistare Raffaele Marrone, Cultore della materia in Igiene e Tecnologia, Dottore di ricerca in Produzione e Sanità degli Alimenti e Specialista in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso il Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione Alimenti (DISCIZIA)all’interno della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’ Università degli Studi di Napoli Federico II.

Dai pericoli nascosti ai cibi delle mense, dai prodotti congelati ai consigli su cosa comprare per mantenere un’alimentazione corretta contenendo le spese, il Dott. Marrone, grazie alla sua esperienza nazionale e internazionale, grazie anche ai suoi studi e ad una lunga esperienza organizzativa legataal corso di perfezionamento universitario in “Controllo della filiera dei prodotti della pesca”, riesce a fornirci una panoramica globale su cosa comprare e consumare… imparando a scegliere smarcandoci dagli allarmismi e dalla paura di sbagliare.

Nel tuo percorso di ricercatore immagino avrai potuto scoprire segreti degli alimenti che ai “comuni mortali” sono normalmente occultati. Puoi

svelarci qualcosa del mondo che si nasconde dietro i prodotti che consumiamo solitamente e a cosa dovremmo stare particolarmente attenti?

La sicurezza degli alimenti è un prerequisito all’interno del comparto agro-alimentare e oggi gli operatori del settore, i cosiddetti OSA, sono molto più attenti rispetto al passato. Le nuove regolamentazioni europee mostrano come i Paesi membri siano molto attenti a questa problematica, non a caso un recente sondaggio ha evidenziato come tra le tre paure per il futuro dei cittadini europei dopo il lavoro e l’economia ci siano proprio i pericoli legati all’alimentazione. In effetti occupandomi di ispezione degli alimenti ho avuto modo di approfondire ricerche nell’ambito di alcune emergenze come la presenza di parassiti zoonosici nei prodotti della pesca oppure l’utilizzo di additivi alimentari non consentiti e pericolosi e credo che alla base della risoluzione e gestione di queste situazioni ci sia sempre e solo l’educazione del consumatore e la cooperazione tra le autorità di controllo e i produttori. Se mancano questi fondamentali anelli della catena tutto è destinato ad essere sottovalutato oppure troppo enfatizzato proprio come capita spesso di vedere nei mass media riguardo a questi temi, non ultimo il caso “Anisakis” nel pesce azzurro.     

Gli studenti universitari spesso badano più al risparmio che alla qualità della loro alimentazione. Puoi dare loro qualche consiglio su cosa possono comprare serenamente senza spendere troppo?

Recentemente come Istituto di Ispezione Alimenti abbiamo pubblicato un opuscolo rivolto a consumatori e operatori del settore riguardo la caratterizzazione di pesci “non comuni” definiti minori. Lo studio ha riguardato più di sessanta specie ittiche che transitano usualmente nel Mercato Ittico di Pozzuoli con l’analisi del profilo acidico per valutare l’apporto nutrizionale dei differenti prodotti. Di solito in un mercato ittico la scelta del consumatore cade sempre sulle stesse specie,quelle eurialine come spigola e orata, ma il nostro studio ha dimostrato scientificamente come specie spesso non consumate, se non da veri intenditori, diano un apporto nutrizionale  maggiore in termini di quantità ad esempio di acidi grassi della serie omega 3 ed omega 6. Sono prodotti della piccola pesca “poveri” come il cefalo, lo scorfano e il pesce sciabola provenienti dai nostri areali regionali e che quindi non solo possono essere acquistati a prezzi inferiori da tutti ma allo stesso tempo rispondono meglio ai parametri nutrizionali di riferimento. In altri termini non sempre la qualità di un prodotto alimentare è in funzione del prezzo, quindi bisogna tenere in considerazione diversi fattori nell’acquisto di un prodotto alimentare.            

Il pesce è una pietanza che raramente gli universitari consumano a causa del costo elevato. Si tende in ogni caso a preferire quello congelato o surgelato. Quali sono le tipologie di pesce da consigliare? E in mancanza di pesce fresco meglio il pesce congelato o surgelato?

Sono quasi nove anni che mi occupo dell’organizzazione del  corso di perfezionamento universitario in “Controllo della filiera dei prodotti della pesca” con direttore il prof Aniello Anastasio e nelle numerose visite tecniche sul territorio abbiamo avuto modo di visitare diverse realtà del settore e del comparto ittico non solo regionale e nazionale ma anche internazionale visitando impianti in Spagna, Finlandia e Scozia. In questi ultimi anni c’è sicuramente un riavvicinamento all’acquisto di prodotti della pesca anche se in modalità di preparazione e conservazione più pratici e durevoli. E’ il caso per esempio di tranci, filetti, spiedini di pesce che soprattutto nella grande distribuzione prendono il posto del prodotto intero da eviscerare, oppure del modo in cui vengono conservati spesso già a bordo dei pescherecci in regime di congelamento e surgelazione. Sul prodotto finito non c’è differenza tra congelato e surgelato se non per la diversa tecnica che è alla base dei due processi. Per il consumatore di notevole importanza invece è mantenere la “catena del freddo” senza sbalzi termici durante la produzione e la conservazione e soprattutto evitare di acquistare prodotti decongelati spesso veicolo di problemi di carattere microbiologico ma anche chimico.  

Cosa ne pensi dello stato e della qualità del cibo all’interno delle mense universitarie?

Anche se la nostra Facoltà purtroppo non ha la mensa universitaria ho avuto modo di visitare numerose mense in istituti di ricerca e altre sedi accademiche ed il livello in questi ultimi anni sembra essersi alzato e propendere di più non solo sulla quantità ma anche sulla qualità. Del resto la ristorazione collettiva nel nostro Paese è all’avanguardia nel mondo. Anche qui la crisi dei consumi ha riportato all’attenzione il problema del prezzo, che riveste un’importanza primaria soprattutto nei confronti della Pubblica Amministrazione, e inasprisce la competizione settoriale.

Qual è il tuo parere invece sui prodotti già pronti? Quali sono i rischi nel consumarli regolarmente? Vi sono delle tipologie di alimenti pronti che si possono consumare con maggiore tranquillità?

Gli alimenti pronti (RTE ready to eat) sono alimenti preparati in modo tale da essere microbiologicamente sicuri, commestibili e pronti all’utilizzo senza una preventiva preparazione aggiuntiva. Essi hanno conquistato in breve tempo ampie fette di mercato grazie alla loro praticità d’utilizzo e rappresentano una delle più importanti innovazioni tecnologiche odierne in campo alimentare. Le nuove tendenze del consumatore alimentare vedono un consumatore sempre più esigente in termini di qualità ma nel contempo sempre più attratto da alimenti funzionali e pratici all’utilizzo quali appunto questi alimenti. Secondo un recente rapporto globale presentato da GIA (Global Industry Analyst), il mercato dei piatti pronti al consumo supererà gli 81 miliardi di dollari entro il 2015. Per definizione del Reg. 2073/05, gli alimenti pronti sono quei “prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”. La ricerca quali-quantitativa di microrganismi patogeni e potenzialmente patogeni assume pertanto notevole rilevanza. In particolare, la possibilità di isolare Listeria monocytogenes (L.m.) in alimenti pronti per il consumo e le preoccupazioni che da essa derivano sono state variamente approfondite anche nel laboratorio di microbiologia della nostra sezione.

In conclusione un’ultima domanda:  quali accortezze seguire per non incorrere in problemi alimentari o, ancora peggio, per evitare alimenti pericolosi? Quali accortezze conviene seguire per essere correttamente informati su cosa si mangia?

Sicuramente non esistono procedure standard per evitare alimenti pericolosi, ogni prodotto ha la sua storia e la sua analisi del rischio. Il famoso “Km zero” è nato anche dalla necessità, riducendo il più possibile gli steps intermedi, di dare alimenti sempre più sani e sicuri. Alla base di tutto c’è comunque una corretta informazione ed educazione del consumatore sui problemi ed i rischi che alcuni alimenti possono veicolare rispetto ad altri. Il gran clamore mediatico che alcuni argomenti ed emergenze di sicurezza alimentare suscitano, non ultimo il consumo di alimenti provenienti dalla provincia di Taranto, non devono essere gestiti in maniera impulsiva e frettolosa. Gli allarmismi devono dare spazio alla corretta informazione soprattutto riguardo un argomento che investe tutti come l’alimentazione.     

Conoscere per non avere paura, dunque. Essere informati aiuta a comprendere i pericoli cui andiamo incontro e ad evitare i rischi. Inoltre, mettendo in pratica questi consigli risulta più facile contenere le spese preservando la salubrità della nostra alimentazione.

Come spesso accade e come invece raramente si sottolinea, è la ricerca che riesce a tutelare il consumatore, fornendo un servizio insostituibile seppure perennemente sottopagato. Bisognerebbe imparare a dare il giusto valore a cosa mangiamo.. e a chi ci permette di mangiarlo in totale serenità.

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