Alimentazione, ricerca e sicurezza: i consigli del Dott. Marrone

Redazione Controcampus 15 Dicembre 2012

Cibi o veleni? Arrivano quotidianamente alla nostra attenzione informazioni, spesso anche contrastanti tra loro, su quali alimenti sono sani e quali sono dannosi.

A ciò si aggiunge il pericolo di incorrere in cibi che possono contenere sostanze tossiche o che, se conservati male, possono causare gravi danni al nostro organismo.

Sono poi tantissimi gli studenti che, pur di risparmiare qualche euro, vanno incontro a un’alimentazione legata principalmente a cibi precotti o diventano abitudinari dei fast food. La soglia tra food e junk food, soprattutto per chi è intenzionato a spendere poco (sia in termini di tempo che in termini economici) si va man mano assottigliando.

Esiste inoltre il problema delle mense che non sempre sono controllate come dovrebbero e impongono (talvolta anche a prezzi eccessivi) una tipologia di alimentazione che può rivelarsi dannosa.

In pochi sanno che è la Ricerca effettuata  dai Medici Veterinari, in particolare coloro i quali sono specializzati in Ispezione degli alimenti, a tutelare la nostra alimentazione. È per questo che abbiamo deciso di intervistare Raffaele Marrone, Cultore della materia in Igiene e Tecnologia, Dottore di ricerca in Produzione e Sanità degli Alimenti e Specialista in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale presso il Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione Alimenti (DISCIZIA)all’interno della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’ Università degli Studi di Napoli Federico II.

Dai pericoli nascosti ai cibi delle mense, dai prodotti congelati ai consigli su cosa comprare per mantenere un’alimentazione corretta contenendo le spese, il Dott. Marrone, grazie alla sua esperienza nazionale e internazionale, grazie anche ai suoi studi e ad una lunga esperienza organizzativa legataal corso di perfezionamento universitario in “Controllo della filiera dei prodotti della pesca”, riesce a fornirci una panoramica globale su cosa comprare e consumare… imparando a scegliere smarcandoci dagli allarmismi e dalla paura di sbagliare.

Nel tuo percorso di ricercatore immagino avrai potuto scoprire segreti degli alimenti che ai “comuni mortali” sono normalmente occultati. Puoi

Il Dott. Raffaele Marrone

svelarci qualcosa del mondo che si nasconde dietro i prodotti che consumiamo solitamente e a cosa dovremmo stare particolarmente attenti?

La sicurezza degli alimenti è un prerequisito all’interno del comparto agro-alimentare e oggi gli operatori del settore, i cosiddetti OSA, sono molto più attenti rispetto al passato. Le nuove regolamentazioni europee mostrano come i Paesi membri siano molto attenti a questa problematica, non a caso un recente sondaggio ha evidenziato come tra le tre paure per il futuro dei cittadini europei dopo il lavoro e l’economia ci siano proprio i pericoli legati all’alimentazione. In effetti occupandomi di ispezione degli alimenti ho avuto modo di approfondire ricerche nell’ambito di alcune emergenze come la presenza di parassiti zoonosici nei prodotti della pesca oppure l’utilizzo di additivi alimentari non consentiti e pericolosi e credo che alla base della risoluzione e gestione di queste situazioni ci sia sempre e solo l’educazione del consumatore e la cooperazione tra le autorità di controllo e i produttori. Se mancano questi fondamentali anelli della catena tutto è destinato ad essere sottovalutato oppure troppo enfatizzato proprio come capita spesso di vedere nei mass media riguardo a questi temi, non ultimo il caso “Anisakis” nel pesce azzurro.     

Gli studenti universitari spesso badano più al risparmio che alla qualità della loro alimentazione. Puoi dare loro qualche consiglio su cosa possono comprare serenamente senza spendere troppo?

Recentemente come Istituto di Ispezione Alimenti abbiamo pubblicato un opuscolo rivolto a consumatori e operatori del settore riguardo la caratterizzazione di pesci “non comuni” definiti minori. Lo studio ha riguardato più di sessanta specie ittiche che transitano usualmente nel Mercato Ittico di Pozzuoli con l’analisi del profilo acidico per valutare l’apporto nutrizionale dei differenti prodotti. Di solito in un mercato ittico la scelta del consumatore cade sempre sulle stesse specie,quelle eurialine come spigola e orata, ma il nostro studio ha dimostrato scientificamente come specie spesso non consumate, se non da veri intenditori, diano un apporto nutrizionale  maggiore in termini di quantità ad esempio di acidi grassi della serie omega 3 ed omega 6. Sono prodotti della piccola pesca “poveri” come il cefalo, lo scorfano e il pesce sciabola provenienti dai nostri areali regionali e che quindi non solo possono essere acquistati a prezzi inferiori da tutti ma allo stesso tempo rispondono meglio ai parametri nutrizionali di riferimento. In altri termini non sempre la qualità di un prodotto alimentare è in funzione del prezzo, quindi bisogna tenere in considerazione diversi fattori nell’acquisto di un prodotto alimentare.            

Il pesce è una pietanza che raramente gli universitari consumano a causa del costo elevato. Si tende in ogni caso a preferire quello congelato o surgelato. Quali sono le tipologie di pesce da consigliare? E in mancanza di pesce fresco meglio il pesce congelato o surgelato?

Sono quasi nove anni che mi occupo dell’organizzazione del  corso di perfezionamento universitario in “Controllo della filiera dei prodotti della pesca” con direttore il prof Aniello Anastasio e nelle numerose visite tecniche sul territorio abbiamo avuto modo di visitare diverse realtà del settore e del comparto ittico non solo regionale e nazionale ma anche internazionale visitando impianti in Spagna, Finlandia e Scozia. In questi ultimi anni c’è sicuramente un riavvicinamento all’acquisto di prodotti della pesca anche se in modalità di preparazione e conservazione più pratici e durevoli. E’ il caso per esempio di tranci, filetti, spiedini di pesce che soprattutto nella grande distribuzione prendono il posto del prodotto intero da eviscerare, oppure del modo in cui vengono conservati spesso già a bordo dei pescherecci in regime di congelamento e surgelazione. Sul prodotto finito non c’è differenza tra congelato e surgelato se non per la diversa tecnica che è alla base dei due processi. Per il consumatore di notevole importanza invece è mantenere la “catena del freddo” senza sbalzi termici durante la produzione e la conservazione e soprattutto evitare di acquistare prodotti decongelati spesso veicolo di problemi di carattere microbiologico ma anche chimico.  

Cosa ne pensi dello stato e della qualità del cibo all’interno delle mense universitarie?

Anche se la nostra Facoltà purtroppo non ha la mensa universitaria ho avuto modo di visitare numerose mense in istituti di ricerca e altre sedi accademiche ed il livello in questi ultimi anni sembra essersi alzato e propendere di più non solo sulla quantità ma anche sulla qualità. Del resto la ristorazione collettiva nel nostro Paese è all’avanguardia nel mondo. Anche qui la crisi dei consumi ha riportato all’attenzione il problema del prezzo, che riveste un’importanza primaria soprattutto nei confronti della Pubblica Amministrazione, e inasprisce la competizione settoriale.

Qual è il tuo parere invece sui prodotti già pronti? Quali sono i rischi nel consumarli regolarmente? Vi sono delle tipologie di alimenti pronti che si possono consumare con maggiore tranquillità?

Gli alimenti pronti (RTE ready to eat) sono alimenti preparati in modo tale da essere microbiologicamente sicuri, commestibili e pronti all’utilizzo senza una preventiva preparazione aggiuntiva. Essi hanno conquistato in breve tempo ampie fette di mercato grazie alla loro praticità d’utilizzo e rappresentano una delle più importanti innovazioni tecnologiche odierne in campo alimentare. Le nuove tendenze del consumatore alimentare vedono un consumatore sempre più esigente in termini di qualità ma nel contempo sempre più attratto da alimenti funzionali e pratici all’utilizzo quali appunto questi alimenti. Secondo un recente rapporto globale presentato da GIA (Global Industry Analyst), il mercato dei piatti pronti al consumo supererà gli 81 miliardi di dollari entro il 2015. Per definizione del Reg. 2073/05, gli alimenti pronti sono quei “prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”. La ricerca quali-quantitativa di microrganismi patogeni e potenzialmente patogeni assume pertanto notevole rilevanza. In particolare, la possibilità di isolare Listeria monocytogenes (L.m.) in alimenti pronti per il consumo e le preoccupazioni che da essa derivano sono state variamente approfondite anche nel laboratorio di microbiologia della nostra sezione.

In conclusione un’ultima domanda:  quali accortezze seguire per non incorrere in problemi alimentari o, ancora peggio, per evitare alimenti pericolosi? Quali accortezze conviene seguire per essere correttamente informati su cosa si mangia?

Sicuramente non esistono procedure standard per evitare alimenti pericolosi, ogni prodotto ha la sua storia e la sua analisi del rischio. Il famoso “Km zero” è nato anche dalla necessità, riducendo il più possibile gli steps intermedi, di dare alimenti sempre più sani e sicuri. Alla base di tutto c’è comunque una corretta informazione ed educazione del consumatore sui problemi ed i rischi che alcuni alimenti possono veicolare rispetto ad altri. Il gran clamore mediatico che alcuni argomenti ed emergenze di sicurezza alimentare suscitano, non ultimo il consumo di alimenti provenienti dalla provincia di Taranto, non devono essere gestiti in maniera impulsiva e frettolosa. Gli allarmismi devono dare spazio alla corretta informazione soprattutto riguardo un argomento che investe tutti come l’alimentazione.     

Conoscere per non avere paura, dunque. Essere informati aiuta a comprendere i pericoli cui andiamo incontro e ad evitare i rischi. Inoltre, mettendo in pratica questi consigli risulta più facile contenere le spese preservando la salubrità della nostra alimentazione.

Come spesso accade e come invece raramente si sottolinea, è la ricerca che riesce a tutelare il consumatore, fornendo un servizio insostituibile seppure perennemente sottopagato. Bisognerebbe imparare a dare il giusto valore a cosa mangiamo.. e a chi ci permette di mangiarlo in totale serenità.

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avatar Redazione Controcampus Controcampus è Il magazine più letto dai giovani su: Scuola, Università, Ricerca, Formazione, Lavoro.Controcampus nasce nell’ottobre 2001 con la missione di affiancare con la notizia e l’informazione, il mondo dell’istruzione e dell’università. Il suo cuore pulsante sono i giovani, menti libere e non compromesse da nessun interesse di parte.Il progetto è ambizioso e Controcampus cresce e si evolve arricchendo il proprio staff con nuovi giovani vogliosi di essere protagonisti in un’avventura editoriale. Aumentano e si perfezionano le competenze e le professionalità di ognuno. 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Si aprono cosi le frontiere per un nuovo e più ambizioso progetto, per nuovi investimenti che possano demolire le barriere che un giornale cartaceo può avere. 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L’università a portata di click è cosi che ci piace chiamarla. Un nuovo portale, un nuovo spazio per chiunque e a prescindere dalla propria apparenza e provenienza.Sempre più verso una gestione imprenditoriale e professionale del progetto editoriale, alla ricerca di un business libero ed indipendente che possa diventare un’opportunità di lavoro per quei giovani che oggi contribuiscono e partecipano all’attività del primo portale di informazione universitaria.Sempre più verso il soddisfacimento dei bisogni dei nostri lettori che contribuiscono con i loro feedback a rendere Controcampus un progetto sempre più attento alle esigenze di chi ogni giorno e per vari motivi vive il mondo universitario. La StoriaControcampus è un periodico d’informazione universitaria, tra i primi per diffusione.Ha la sua sede principale a Salerno e molte altri sedi presso i principali atenei italiani.Una rivista con la denominazione Controcampus, fondata dal ventitreenne Mario Di Stasi nel 2001, fu pubblicata per la prima volta nel Ottobre 2001 con un numero 0. Il giornale nei primi anni di attività non riuscì a mantenere una costanza di pubblicazione. Nel 2002, raggiunta una minima possibilità economica, venne registrato al Tribunale di Salerno. Nel Settembre del 2004 ne seguì la registrazione ed integrazione della testata www.controcampus.it. Dalle origini al 2004Controcampus nacque nel Settembre del 2001 quando Mario Di Stasi, allora studente della facoltà di giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Salerno, decise di fondare una rivista che offrisse la possibilità a tutti coloro che vivevano il campus campano di poter raccontare la loro vita universitaria, e ad altrettanta popolazione universitaria di conoscere notizie che li riguardassero.Il primo numero venne diffuso all’interno della sola Università di Salerno, nei corridoi, nelle aule e nei dipartimenti. Per il lancio vennero scelti i tre giorni nei quali si tenevano le elezioni universitarie per il rinnovo degli organi di rappresentanza studentesca. In quei giorni il fermento e la partecipazione alla vita universitaria era enorme, e l’idea fu proprio quella di arrivare ad un numero elevatissimo di persone. Controcampus riuscì a terminare le copie date in stampa nel giro di pochissime ore.Era un mensile. La foliazione era di 6 pagine, in due colori, stampate in 5.000 copie e ristampa di altre 5.000 copie (primo numero). Come sede del giornale fu scelto un luogo strategico, un posto che potesse essere d’aiuto a cercare fonti quanto più attendibili e giovani interessati alla scrittura ed all’ informazione universitaria. La prima redazione aveva sede presso il corridoio della facoltà di giurisprudenza, in un locale adibito in precedenza a magazzino ed allora in disuso. La redazione era quindi raccolta in un unico ambiente ed era composta da un gruppo di ragazzi, di studenti (oltre al direttore) interessati all’idea di avere uno spazio e la possibilità di informare ed essere informati. Le principali figure erano, oltre a Mario Di Stasi:Giovanni Acconciagioco, studente della facoltà di scienze della comunicazione Mario Ferrazzano, studente della facoltà di Lettere e FilosofiaIl giornale veniva fatto stampare da una tipografia esterna nei pressi della stessa università di Salerno.Nei giorni successivi alla prima distribuzione, molte furono le persone che si avvicinarono al nuovo progetto universitario, chi per cercarne una copia, chi per poter partecipare attivamente. Stava per nascere un nuovo fenomeno mai conosciuto prima, Controcampus, “il periodico d’informazione universitaria”. “L’università gratis, quello che si può dire e quello che altrimenti non si sarebbe detto”, erano questi i primi slogan con cui si presentava il periodico, quasi a farne intendere e precisare la sua intenzione di università libera e senza privilegi, informazione a 360° senza censure.Il giornale, nei primi numeri, era composto da una copertina che raccoglieva le immagini (foto) più rappresentative del mese, un sommario e, a seguire, Campus Voci, la pagina del direttore. La quarta pagina ospitava l’intervista al corpo docente e o amministrativo (il primo numero aveva l’intervista al rettore uscente G. Donsi e al rettore in carica R. Pasquino). Nelle pagine successive era possibile leggere la cronaca universitaria. A seguire uno spazio dedicato all’arte (poesia e fumettistica). I caratteri erano stampati in corpo 10.Nel Marzo del 2002 avvenne un primo essenziale cambiamento: venne creato un vero e proprio staff di lavoro, il direttore si affianca a nuove figure: un caporedattore (Donatella Masiello) una segreteria di redazione (Enrico Stolfi), redattori fissi (Antonella Pacella, Mario Bove). Il periodico cambia l’impaginato e acquista il suo colore editoriale che lo accompagnerà per tutto il percorso: il blu. Viene creata una nuova testata che vede la dicitura Controcampus per esteso e per riflesso (specchiato), a voler significare che l’informazione che appare è quella che si riflette, quello che, se non fatto sapere da Controcampus, mai si sarebbe saputo (effetto specchiato della testata). La rivista viene stampa in una tipografia diversa dalla precedente, la redazione non aveva una tipografia propria, ma veniva impaginata (un nuovo e più accattivante impaginato) da grafici interni alla redazione. Aumentarono le pagine (24 pagine poi 28 poi 32) e alcune di queste per la prima volta vengono dedicate alla pubblicità. Viene aperta una nuova sede, questa volta di due stanze.Nel Maggio 2002 la tiratura cominciò a salire, fu l’anno in cui Mario Di Stasi ed il suo staff decisero di portare il giornale in edicola ad un prezzo simbolico di € 0,50.Il periodico era cosi diventato la voce ufficiale del campus salernitano, i temi erano sempre più scottanti e di attualità. Numero dopo numero l’obbiettivo era diventato non più e soltanto quello di informare della cronaca universitaria, ma anche quello di rompere tabù. Nel puntuale editoriale del direttore si poteva ascoltare la denuncia, la critica, la voce di migliaia di giovani, in un periodo storico che cominciava a portare allo scoperto i risultati di una cattiva gestione politica e amministrativa del Paese e mostrava i primi segni di una poi calzante crisi economica, sociale ed ideologica, dove i giovani venivano sempre più messi da parte. Disabilità, corruzione, baronato, droga, sessualità: sono questi alcuni dei temi che il periodico affronta.Nel 2003 il comune di Salerno viene colto da un improvviso “terremoto” politico a causa della questione sul registro delle unioni civili, “terremoto” che addirittura provoca le dimissioni dell’assessore Piero Cardalesi, favorevole ad una battaglia di civiltà (cit. corriere). Nello stesso periodo Controcampus manda in stampa, all’insaputa dell’accaduto, un numero con all’interno un’ inchiesta sulla omosessualità intitolata “dirselo senza paura” che vede in copertina due ragazze lesbiche. Il fatto giunge subito all’attenzione del caporedattore G. Boyano del corriere del mezzogiorno. È cosi che Controcampus entra nell’attenzione dei media, prima locali e poi nazionali.Nel 2003 Mario Di Stasi avverte nell’aria segnali di cambiamento sia della società che rispetto al periodico Controcampus. Pensa allora di investire ulteriormente sul progetto, in redazione erano presenti nuove figure: Ernesto Natella, Laura Muro, Emilio C. Bertelli, Antonio Palmieri. Il periodico aumenta le pagine, (44 pagine e poi 60 pagine), è stampato interamente a colori, la testata è disegnata più piccola e posizionata al lato sinistro della prima pagina. La redazione si trasferisce in una nuova sede, presso la palazzina E.di.su del campus di Salerno, questa volta per concessione dell’allora presidente dell’E.di.su, la Professoressa Caterina Miraglia che crede in Controcampus. Nello stesso anno Controcampus per la prima volta entra nel mondo del Web e a farne da padrino è Antonio Palmieri, allora studente della facoltà di Economia, giovane brillante negli studi e nelle sue capacità web. Crea un portale su piattaforma CMS realizzato in asp.È la nascita di www.controcampus.it e l’inizio di un percorso più grande. Controcampus è conosciuto in tutti gli atenei italiani, grazie al rapporto e collaborazione che si instaura con gli uffici stampa di ogni ateneo, grazie alla distribuzione del cartaceo ed alla nuova iniziativa manageriale di aprire sedi - redazioni in tutta Italia.Nel 2004 Mario Di Stasi, Antonio Palmieri, Emilio C. Bertelli e altri redattori del periodico controcampus vengono eletti rappresentanti di facoltà. Questo non permette di sporcare l’indirizzo e linea editoriale di Controcampus, che resta libera da condizionamenti di partito, ma offre la possibilità di poter accedere a finanziamenti provenienti dalla stessa Università degli Studi di Salerno che, insieme alla pubblicità, permettono di aumentare gli investimenti del gruppo editoriale. Ciò nonostante Controcampus rispetto alla concorrenza doveva contare solamente sulle proprie forze.La forza del giornale stava nella fiducia che i lettori avevano ormai riposto nel periodico. I redattori di Controcampus diventarono 15, le redazioni nelle varie università italiane aumentavano. Tutto questo faceva si che il periodico si consolidasse, diventando punto di riferimento informativo non soltanto più dei soli studenti ma anche di docenti, personale e politici, interessati a conoscere l’informazione universitaria. Gli stessi organi dell’istruzione quali Miur e Crui intrecciavano rapporti di collaborazione con il periodico. Dal 2005 al 2009A partire dal 2005 Controcampus e www.controcampus.it ospitano delle rubriche fisse. Le principali sono:Università, la rubrica dedicata alle notizie istituzionali Uni Nord, Uni Centro e Uni Sud, rubriche dedicate alla cronaca universitariaCominciano inoltre a prender piede informazioni di taglio più leggero come il gossip che anche nel contesto universitario interessa. La redazione di Controcampus intuisce che il gossip può permettergli di aumentare il numero di lettori e fedeli e nasce cosi da controcampus anche una iniziativa che sarà poi riproposta ogni anno, Elogio alla Bellezza, un concorso di bellezza che vede protagonisti studenti, docenti e personale amministrativo.Dal 2006 al 2009 la rivista si consolida ma la difficoltà di mantenete una tiratura nazionale si fa sentire anche per forza della crisi economia che investe il settore della carta stampata. Dal 2009 ad oggiNel maggio del 2009 Mario Di Stasi, nel tentativo di voler superare qualsiasi rischio di chiusura del periodico e colto dall’interesse sempre maggiore dell’informazione sul web (web 2.0 ecc), decide di portare l’intero periodico sul web, abbandonando la produzione in stampa. Nasce un nuovo portale: www.controcampus.it su piattaforma francese Spip. Questo se da un lato presenta la forza di poter interessare e raggiungere un vastissimo pubblico (le indicizzazioni lo dimostrano), dall’altro lato presenta subito delle debolezze dovute alla cattiva programmazione dello stesso portale.Nel 2012 www.controcampus.it si rinnova totalmente, Mario Di Stasi porta con se un nuovo staff: Pasqualina Scalea (Caporedattore), Dora Della Sala (Vice Caporedattore), Antonietta Amato (segreteria di Redazione) Antonio Palmieri (Responsabile dell’area Web) Lucia Picardo (Area Marketing), Rosario Santitoro ( Area Commerciale). Ci sono nuovi responsabili di area, ciascuno dei quali è a capo di una redazione nelle diverse sedi dei principali Atenei Italiani: sono nuovi giovani vogliosi di essere protagonisti in un’avventura editoriale. Aumentano e si perfezionano le competenze e le professionalità di ognuno. Questo porta Controcampus ad essere una delle voci più autorevoli nel mondo accademico.Nel 2013 www.controcampus.it si aplia, il portale d'informazione universitario, diventa un network. Una nuova edizione, non più un periodico ma un quotidiano anzi un notiziario in tempo reale. Nasce il Magazine Controcampus, nascono nuovi contenuti: scuola, università, ricerca, formazione e lavoro. Nascono ulteriori piattaforme collegate alla webzine, non solo informazione ma servizi come bacheche, appunti, ricerca lavoro e anche nuovi servizi sociali.Certo le difficoltà sono state sempre in agguato ma hanno generato all’interno della redazione la consapevolezza che esse non sono altro che delle opportunità da cogliere al volo per radicare il progetto Controcampus nel mondo dell’istruzione globale, non più solo università.Controcampus diventa sempre più grande restando come sempre gratuito. Un nuovo portale, un nuovo spazio per chiunque e a prescindere dalla propria apparenza e provenienza.Sempre più verso una gestione imprenditoriale e professionale del progetto editoriale, alla ricerca di un business libero ed indipendente che possa diventare un’opportunità di lavoro per quei giovani che oggi contribuiscono e partecipano all’attività del primo portale di informazione universitaria.Sempre più verso il soddisfacimento dei bisogni dei lettori che contribuiscono con i loro feedback a rendere Controcampus un progetto sempre più attento alle esigenze di chi ogni giorno e per vari motivi vive il mondo universitario. Leggi tutto