Cake Design: creare e decorare dolci, cake design di Renato Ardovino

Redazione Controcampus 31 Gennaio 2014

Renato Ardovino, protagonista del noto programma "Torte in corso con Renato" di Real Time racconta del suo "dolcissimo" cake design.

Cake design, cake designer, cakemania, home baking, cooking show: in una sola parola… cambiamento. Ebbene sí, anche il mondo della pasticceria, uno dei settori più tradizionali per eccellenza, sta cambiando “fisionomia”! Anche i dolci han preteso, infatti, soprattutto negli ultimi anni, una propria rivalsa “zuccherosa” e in particolare, di essere sempre più… chic&stylish!

Ma quindi, sono davvero finiti i tempi in cui ci si accontentava serenamente di una classica Saint-honoré multi piano per le nozze? O delle ricette più tradizionali per suggellare un evento familiare, un compleanno o una laurea? Forse sì, forse no, forse nì! Ma alcun dubbio permane su quanto sta accadendo ai nostri amatissimi dolci: uno stile tutto nuovo e artistico nel settore della pasticceria classica e tradizionale è ormai felicemente arrivato e, senza tregua, continua con incedere deciso e rapido, il suo “processo evolutivo-decorativo”!

La pasticceria si è fatta, dunque… arte! Oggi non si può assolutamente parlare di torte… e basta. Oggi il mondo della pasticceria, i pasticceri in particolare, sono cambiati e si sono trasformati in veri e propri artisti della pasta di zucchero: è tempo, dunque, di cake design e soprattutto di talentuosissimi cake designer! Come Renato Ardovino, cake designer famosissimo sulle pagine di Facebook per le sue numerose fan page “Le torte di Renato” e noto, grazie al suo programma di Real Time “Torte in corso con Renato“.

Renato Ardovino

Renato Ardovino

Renato Ardovino, salernitano di origini e ancora incredulo del successo raggiunto, oggi è considerato uno dei massimi esperti in Italia del cake designer, grazie alle sue fantastiche creazioni.

Ed è proprio Renato a raccontarci di questa importante nuova éra del mondo della pasticceria e dei mille segreti del cake design, nonché delle più stravaganti avventure creative in cui si può imbattere un cake designer.

Come è nata la tua passione per il cake design?

Non è nata all’improvviso. In realtà il cake design è stata una conseguenza del mio lavoro. Dopo questo caffè/torteria (non pasticceria tipica del sud) un po’ in stile viennese, dove prima lavoravo e che poi ho rilevato, ho iniziato a mettere in pratica quelle che erano le mie esperienze in campo culinario e dolciario: parliamo di circa 20 anni fa. Così ho iniziato a provare, a studiare e a sperimentare il cake design in questo spazio mio anche modificando le mie conoscenze e le ricette classiche già “affermate”, anche nello stile decorativo. L’idea era comunque sempre quella di rendere sempre buono ciò che è bello da vedere, perché non sempre le elaborazioni decorative garantiscano anche un buon prodotto da mangiare. Quindi creare qualcosa di bello ma anche di qualità alta, tutto ciò in un periodo in cui il cake design ancora non esisteva. Di conseguenza ho iniziato ad abituare anche i miei clienti a qualcosa di alternativo e ad assegnare al dolce anche un valore diverso, quindi anche decorativo attraverso un vero lavoro di cake design. Piano piano, azzardando un po’, ho cominciato con lavori sempre più scenografici e strada facendo i social e i media in generale mi hanno dato la spinta necessaria per una visibilità a più ampio raggio. Sicuramente tanto lavoro in ogni senso prima della notorietà. Non dall’oggi al domani.”

Cake Design

Cake Design

Oggi sei noto nell’ambito del cake design e sei considerato il più importante esponente di quest’arte in Italia, quali emozioni? “Ovvio che mi fa molto piacere. È chiaro che c’è stata una differenza tra il primo periodo e il dopo con Real Time e il mio programma tv. Fa piacere e non nego l’imbarazzo che a volte mi crea soprattutto quando partecipo a degli eventi considerando che sono una persona discreta e riservata. Ma alla base il grande piacere sta nel dare delle emozioni alle persone attraverso le mie creazioni di cake design, emozioni che io stesso provo facendo poi in fondo un lavoro che amo e che faccio con passione. Ho avuto modo di unire passione artistica e lavoro di pasticceria con il cake design”

Cosa ci racconti del “matrimonio” di Renato Ardovino con il cooking show “Torte in corso con Renato” di Real Time? “Le ultime stagioni sono state particolarmente diverse e anche un po’ impegnative in quanto le puntate sono state impostate diversamente. Siamo partiti dalla pasticceria più tradizionale cercando di conferirgli un valore decorativo aggiunto, magari per un uso per grandi eventi senza però sottrarre loro l’identità di sempre.”

Siamo in un periodo di forte collasso economico dove anche i settori più forti stanno subendo la crisi. Il mondo della pasticceria di alto livello, e quindi anche del cake design, invece, come si pone secondo te rispetto a questo mercato in depressione?

“Io credo che sia resistendo. Anche perché la qualità non è mai penalizzata. C’è comunque un’attenzione particolare dedicata a certi prodotti come quelli della pasticceria di qualità. Anche perché le occasioni per le torte artistiche e di consumo ci sono sempre, e parlando di prodotti alimentari, la qualità viene sempre ricercata, anche se in momenti come questi può sembrare un consumo un po’ più di nicchia, quando in realtà rimane un prodotto accessibile e per tutti.”

Cake Design

Cake Design

Chi sono i maggiori fruitori delle tue torte? Per quale evento principale si richiedono dolci in stile cake design?

“Motivi svariati. Dalle classiche feste tradizionali: battesimo, comunioni, matrimonio, lauree, fino a compleanni e a eventi speciali. Chi apprezza il senso estetico più ricercato cerca anche la torta un po’ più decorata e artistica. Il cake design piace indipendentemente dal momento da ricordare o da chi si è.”

La torta più strana e sui generis che ti è stata chiesta?

“Quelle più strane sono quelle personalizzate a tema. Per esempio ne ho fatte alcune per alcuni medici, tipo il gastroenterologo in cui ho riprodotto il paziente ricoperto da lenzuolo mentre il medico con un apparecchio tecnico si approssimava a fare una colonscopia! O ancora una torta nuziale per un matrimonio a tema “Alice nel paese della meraviglie” dove la torta riproduceva tutti gli elementi della fiaba. Il cake design ti permette di miscelare le storie vere con la creatività applicata alla pasticceria che vai poi a “cucire addosso” alle storie dei clienti. Ovviamente non è tutto così meccanico nel cake design, così spesso qualche modifica strada facendo viene apportata.”

Ma i tuoi clienti possono vedere solo a lavoro ultimato la tua creazione?

“Si, solitamente non faccio vedere il lavoro in corso d’opera. Perché il lavoro parziale, che deve ancora essere composto, non potrà mai rendere l’idea di quello che sarà la torta finale. Preferisco di no.”

Cake Design

Cake Design

Quale è il tempo minimo o massimo per preparare un dolce da cake design? “Minimo di un giorno o due anche per le cose più semplici. Ovviamente la cosa diventa più complessa e si allungano i tempi quando si va su personaggi, sul botanico e su particolari molto realistici. Li occorre più tempo, ma al massimo parliamo di 3/4 settimane. Ovviamene la torta é l’ultima cosa che si fa! Prima si preparano tutte le decorazioni che sono sempre di pasta da zucchero, e poi si collocano sulla torta.”

C’è stata una richiesta a cui per principio non hai voluto rispondere per la sua assurdità? “No. Capita di dover dare dei consigli per rendere le cose sempre più belle ma non snaturo le idee che i clienti propongono. É un lavoro congiunto con il cliente. In corso d’opera si cercano sempre delle modifiche o comunque delle variazioni se necessarie.”

C’è uno schema alla base del cake design, un disegno prima della torta o l’idea rimane solo in “teoria” nella tua mente? “Quando i clienti mi propongono le loro idee, faccio dei semplici schizzi, più che altro come promemoria della richiesta.”

Se dovessi dare delle dritte a chi come te intendesse diventare un cake designer di successo, cosa consiglieresti?

“Intanto di fare comunque delle scuole di pasticceria e avere  una buona base. Poi di lavorare sempre con il meglio che c’è. I materiali adatti e a norma e materie prime di qualità alta. Essere sempre sobri nelle decorazioni, non eccedere nei colori perché il troppo storpia. Ovviamente tutto subordinato a quello che é l’evento/festa. La sobrietà e il buon gusto sono importanti nel cake design, ma questo é qualcosa di personale che non si insegna.”

Renato Ardovino , Cake Design

Renato Ardovino , Cake Design

Oltre ad un percorso mirato per diventare cake designer, c’è bisogno di un’istinto creativo di base applicato alla pasticceria?

“Si è importantissimo sia avere una buona manualità che un istinto creativo, altrimenti si finisce per fare copia di tutto e tutti senza alcuna originalità e personalità.

Va bene imparare con dei corsi o tutorial, ma poi occorre essere bravi e imparare ad essere originali e creativi.”

Quali sono le regole d’oro che un pasticcere deve rispettare nel dedicarsi al cake design?

“Ribadisco quanto già anticipato. L’uso di prodotti di alta qualità è fondamentale. Il resto va un po’ da sé. Non bisogna mai trascurare la freschezza dei prodotti. Anche perché la torta bellissima non può, “non deve” non essere buonissima.”

Pasqualina Scalea

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La StoriaControcampus è un periodico d’informazione universitaria, tra i primi per diffusione.Ha la sua sede principale a Salerno e molte altri sedi presso i principali atenei italiani.Una rivista con la denominazione Controcampus, fondata dal ventitreenne Mario Di Stasi nel 2001, fu pubblicata per la prima volta nel Ottobre 2001 con un numero 0. Il giornale nei primi anni di attività non riuscì a mantenere una costanza di pubblicazione. Nel 2002, raggiunta una minima possibilità economica, venne registrato al Tribunale di Salerno. Nel Settembre del 2004 ne seguì la registrazione ed integrazione della testata www.controcampus.it. Dalle origini al 2004Controcampus nacque nel Settembre del 2001 quando Mario Di Stasi, allora studente della facoltà di giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Salerno, decise di fondare una rivista che offrisse la possibilità a tutti coloro che vivevano il campus campano di poter raccontare la loro vita universitaria, e ad altrettanta popolazione universitaria di conoscere notizie che li riguardassero.Il primo numero venne diffuso all’interno della sola Università di Salerno, nei corridoi, nelle aule e nei dipartimenti. Per il lancio vennero scelti i tre giorni nei quali si tenevano le elezioni universitarie per il rinnovo degli organi di rappresentanza studentesca. In quei giorni il fermento e la partecipazione alla vita universitaria era enorme, e l’idea fu proprio quella di arrivare ad un numero elevatissimo di persone. Controcampus riuscì a terminare le copie date in stampa nel giro di pochissime ore.Era un mensile. La foliazione era di 6 pagine, in due colori, stampate in 5.000 copie e ristampa di altre 5.000 copie (primo numero). Come sede del giornale fu scelto un luogo strategico, un posto che potesse essere d’aiuto a cercare fonti quanto più attendibili e giovani interessati alla scrittura ed all’ informazione universitaria. La prima redazione aveva sede presso il corridoio della facoltà di giurisprudenza, in un locale adibito in precedenza a magazzino ed allora in disuso. La redazione era quindi raccolta in un unico ambiente ed era composta da un gruppo di ragazzi, di studenti (oltre al direttore) interessati all’idea di avere uno spazio e la possibilità di informare ed essere informati. Le principali figure erano, oltre a Mario Di Stasi:Giovanni Acconciagioco, studente della facoltà di scienze della comunicazione Mario Ferrazzano, studente della facoltà di Lettere e FilosofiaIl giornale veniva fatto stampare da una tipografia esterna nei pressi della stessa università di Salerno.Nei giorni successivi alla prima distribuzione, molte furono le persone che si avvicinarono al nuovo progetto universitario, chi per cercarne una copia, chi per poter partecipare attivamente. Stava per nascere un nuovo fenomeno mai conosciuto prima, Controcampus, “il periodico d’informazione universitaria”. “L’università gratis, quello che si può dire e quello che altrimenti non si sarebbe detto”, erano questi i primi slogan con cui si presentava il periodico, quasi a farne intendere e precisare la sua intenzione di università libera e senza privilegi, informazione a 360° senza censure.Il giornale, nei primi numeri, era composto da una copertina che raccoglieva le immagini (foto) più rappresentative del mese, un sommario e, a seguire, Campus Voci, la pagina del direttore. La quarta pagina ospitava l’intervista al corpo docente e o amministrativo (il primo numero aveva l’intervista al rettore uscente G. Donsi e al rettore in carica R. Pasquino). Nelle pagine successive era possibile leggere la cronaca universitaria. A seguire uno spazio dedicato all’arte (poesia e fumettistica). I caratteri erano stampati in corpo 10.Nel Marzo del 2002 avvenne un primo essenziale cambiamento: venne creato un vero e proprio staff di lavoro, il direttore si affianca a nuove figure: un caporedattore (Donatella Masiello) una segreteria di redazione (Enrico Stolfi), redattori fissi (Antonella Pacella, Mario Bove). Il periodico cambia l’impaginato e acquista il suo colore editoriale che lo accompagnerà per tutto il percorso: il blu. Viene creata una nuova testata che vede la dicitura Controcampus per esteso e per riflesso (specchiato), a voler significare che l’informazione che appare è quella che si riflette, quello che, se non fatto sapere da Controcampus, mai si sarebbe saputo (effetto specchiato della testata). La rivista viene stampa in una tipografia diversa dalla precedente, la redazione non aveva una tipografia propria, ma veniva impaginata (un nuovo e più accattivante impaginato) da grafici interni alla redazione. Aumentarono le pagine (24 pagine poi 28 poi 32) e alcune di queste per la prima volta vengono dedicate alla pubblicità. Viene aperta una nuova sede, questa volta di due stanze.Nel Maggio 2002 la tiratura cominciò a salire, fu l’anno in cui Mario Di Stasi ed il suo staff decisero di portare il giornale in edicola ad un prezzo simbolico di € 0,50.Il periodico era cosi diventato la voce ufficiale del campus salernitano, i temi erano sempre più scottanti e di attualità. Numero dopo numero l’obbiettivo era diventato non più e soltanto quello di informare della cronaca universitaria, ma anche quello di rompere tabù. Nel puntuale editoriale del direttore si poteva ascoltare la denuncia, la critica, la voce di migliaia di giovani, in un periodo storico che cominciava a portare allo scoperto i risultati di una cattiva gestione politica e amministrativa del Paese e mostrava i primi segni di una poi calzante crisi economica, sociale ed ideologica, dove i giovani venivano sempre più messi da parte. Disabilità, corruzione, baronato, droga, sessualità: sono questi alcuni dei temi che il periodico affronta.Nel 2003 il comune di Salerno viene colto da un improvviso “terremoto” politico a causa della questione sul registro delle unioni civili, “terremoto” che addirittura provoca le dimissioni dell’assessore Piero Cardalesi, favorevole ad una battaglia di civiltà (cit. corriere). Nello stesso periodo Controcampus manda in stampa, all’insaputa dell’accaduto, un numero con all’interno un’ inchiesta sulla omosessualità intitolata “dirselo senza paura” che vede in copertina due ragazze lesbiche. Il fatto giunge subito all’attenzione del caporedattore G. Boyano del corriere del mezzogiorno. È cosi che Controcampus entra nell’attenzione dei media, prima locali e poi nazionali.Nel 2003 Mario Di Stasi avverte nell’aria segnali di cambiamento sia della società che rispetto al periodico Controcampus. Pensa allora di investire ulteriormente sul progetto, in redazione erano presenti nuove figure: Ernesto Natella, Laura Muro, Emilio C. Bertelli, Antonio Palmieri. Il periodico aumenta le pagine, (44 pagine e poi 60 pagine), è stampato interamente a colori, la testata è disegnata più piccola e posizionata al lato sinistro della prima pagina. La redazione si trasferisce in una nuova sede, presso la palazzina E.di.su del campus di Salerno, questa volta per concessione dell’allora presidente dell’E.di.su, la Professoressa Caterina Miraglia che crede in Controcampus. Nello stesso anno Controcampus per la prima volta entra nel mondo del Web e a farne da padrino è Antonio Palmieri, allora studente della facoltà di Economia, giovane brillante negli studi e nelle sue capacità web. Crea un portale su piattaforma CMS realizzato in asp.È la nascita di www.controcampus.it e l’inizio di un percorso più grande. Controcampus è conosciuto in tutti gli atenei italiani, grazie al rapporto e collaborazione che si instaura con gli uffici stampa di ogni ateneo, grazie alla distribuzione del cartaceo ed alla nuova iniziativa manageriale di aprire sedi - redazioni in tutta Italia.Nel 2004 Mario Di Stasi, Antonio Palmieri, Emilio C. Bertelli e altri redattori del periodico controcampus vengono eletti rappresentanti di facoltà. Questo non permette di sporcare l’indirizzo e linea editoriale di Controcampus, che resta libera da condizionamenti di partito, ma offre la possibilità di poter accedere a finanziamenti provenienti dalla stessa Università degli Studi di Salerno che, insieme alla pubblicità, permettono di aumentare gli investimenti del gruppo editoriale. Ciò nonostante Controcampus rispetto alla concorrenza doveva contare solamente sulle proprie forze.La forza del giornale stava nella fiducia che i lettori avevano ormai riposto nel periodico. I redattori di Controcampus diventarono 15, le redazioni nelle varie università italiane aumentavano. Tutto questo faceva si che il periodico si consolidasse, diventando punto di riferimento informativo non soltanto più dei soli studenti ma anche di docenti, personale e politici, interessati a conoscere l’informazione universitaria. Gli stessi organi dell’istruzione quali Miur e Crui intrecciavano rapporti di collaborazione con il periodico. Dal 2005 al 2009A partire dal 2005 Controcampus e www.controcampus.it ospitano delle rubriche fisse. Le principali sono:Università, la rubrica dedicata alle notizie istituzionali Uni Nord, Uni Centro e Uni Sud, rubriche dedicate alla cronaca universitariaCominciano inoltre a prender piede informazioni di taglio più leggero come il gossip che anche nel contesto universitario interessa. La redazione di Controcampus intuisce che il gossip può permettergli di aumentare il numero di lettori e fedeli e nasce cosi da controcampus anche una iniziativa che sarà poi riproposta ogni anno, Elogio alla Bellezza, un concorso di bellezza che vede protagonisti studenti, docenti e personale amministrativo.Dal 2006 al 2009 la rivista si consolida ma la difficoltà di mantenete una tiratura nazionale si fa sentire anche per forza della crisi economia che investe il settore della carta stampata. Dal 2009 ad oggiNel maggio del 2009 Mario Di Stasi, nel tentativo di voler superare qualsiasi rischio di chiusura del periodico e colto dall’interesse sempre maggiore dell’informazione sul web (web 2.0 ecc), decide di portare l’intero periodico sul web, abbandonando la produzione in stampa. Nasce un nuovo portale: www.controcampus.it su piattaforma francese Spip. Questo se da un lato presenta la forza di poter interessare e raggiungere un vastissimo pubblico (le indicizzazioni lo dimostrano), dall’altro lato presenta subito delle debolezze dovute alla cattiva programmazione dello stesso portale.Nel 2012 www.controcampus.it si rinnova totalmente, Mario Di Stasi porta con se un nuovo staff: Pasqualina Scalea (Caporedattore), Dora Della Sala (Vice Caporedattore), Antonietta Amato (segreteria di Redazione) Antonio Palmieri (Responsabile dell’area Web) Lucia Picardo (Area Marketing), Rosario Santitoro ( Area Commerciale). Ci sono nuovi responsabili di area, ciascuno dei quali è a capo di una redazione nelle diverse sedi dei principali Atenei Italiani: sono nuovi giovani vogliosi di essere protagonisti in un’avventura editoriale. Aumentano e si perfezionano le competenze e le professionalità di ognuno. Questo porta Controcampus ad essere una delle voci più autorevoli nel mondo accademico.Nel 2013 www.controcampus.it si aplia, il portale d'informazione universitario, diventa un network. Una nuova edizione, non più un periodico ma un quotidiano anzi un notiziario in tempo reale. Nasce il Magazine Controcampus, nascono nuovi contenuti: scuola, università, ricerca, formazione e lavoro. Nascono ulteriori piattaforme collegate alla webzine, non solo informazione ma servizi come bacheche, appunti, ricerca lavoro e anche nuovi servizi sociali.Certo le difficoltà sono state sempre in agguato ma hanno generato all’interno della redazione la consapevolezza che esse non sono altro che delle opportunità da cogliere al volo per radicare il progetto Controcampus nel mondo dell’istruzione globale, non più solo università.Controcampus diventa sempre più grande restando come sempre gratuito. Un nuovo portale, un nuovo spazio per chiunque e a prescindere dalla propria apparenza e provenienza.Sempre più verso una gestione imprenditoriale e professionale del progetto editoriale, alla ricerca di un business libero ed indipendente che possa diventare un’opportunità di lavoro per quei giovani che oggi contribuiscono e partecipano all’attività del primo portale di informazione universitaria.Sempre più verso il soddisfacimento dei bisogni dei lettori che contribuiscono con i loro feedback a rendere Controcampus un progetto sempre più attento alle esigenze di chi ogni giorno e per vari motivi vive il mondo universitario. Leggi tutto