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8 marzo 2006

Degustare il vino

La differenza sostanziale tra chi beve un vino e chi invece è intento a degustarlo sta proprio nel modo di porsi nei confronti di questo nettare di BaLa differenza sostanziale tra chi beve un vino e chi invece è intento a degustarlo sta proprio nel modo di porsi nei confronti di questo nettare di Bacco. Bere una bevanda significa ingurgitarla, soddisfacendo cosi un bisogno fisiologico legato alla necessità di introdurre liquidi nel nostro organismo. Nel degustare invece entrano in gioco tanti fattori e soprattutto tante conoscenze e “sensibilità” personali legate alla propria capacità di percepire degli odori, dei sapori, la struttura di un vino, ma anche l’abilità di saper comunicare le impressioni provate. Chi conosce bene il vino e sa descriverne le caratteristiche può sembrare, agli occhi di un profano, un alieno che parla uno strano linguaggio: profumo etereo, finale aromatico, intensità cromatica, tannini a trama fine. E poi, tutti quegli “odori”: gomma bruciata, floreale, frutti rossi, confettura di ciliegie, miele… Ebbene sì, il vocabolario del degustatore appare sicuramente un po’ ostico.
C’è sempre stata una terminologia della degustazione. Già i Greci usavano centinaia di aggettivi per descrivere il vino, mentre nell’antica Roma i degustatori , gli haustores, che assaggiavano i vini durante le feste Vinalia dovevano seguire regole precise. Plinio ci racconta che il vino non andava degustato né a digiuno, né a stomaco troppo pieno, né avendo mangiato cibo salato, né acido; ci insegna che bisognava tenere sulla lingua il sorso da assaggiare, per poi sputarlo senza deglutirlo e che questa operazione era meglio eseguirla in una giornata con vento di tramontana piuttosto che di scirocco. Nell’alto Medioevo la Scuola salernitana individuava i criteri per la degustazione: “Vina probantur odore, sapore, nitore, colore”. Ma fino al XVIII secolo i vocaboli e i trattati parlano dei meriti e dei benefici del vino, più che del gusto vero e proprio. Solo due secoli e mezzo fa, in un’epoca di grande sviluppo sia economico che culturale, nascono i vini di qualità nel senso moderno e per descriverli si diffonde una terminologia più specifica e legata al sapore del vino. Si arricchirà in seguito con l’acquisizione di nuove conoscenze in campo enologico e con lo sviluppo della chimica. Una curiosità: la parola tannino compare per la prima volta nel 1832, ma ci si riferisce solo al suo utilizzo e non ancora al suo particolare sapore. Dalle 40 parole impiegate dell’agronomo Maupin nel 1780, il linguaggio del vino passa oggi a comprendere un migliaio di termini.

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