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22 febbraio 2007

Unimore: messo a punto un metodo per l’età dell’aceto balsamico tradizionale

Ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia hanno messo a punto un modello teorico inRicercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia hanno messo a punto un modello teorico innovativo per misurare l’età dell’Aceto Balsamico Tradizionale e certificare il reale stato di invecchiamento del prezioso condimento. Il metodo, oggetto di uno studio in attesa di pubblicazione su una prestigiosa rivista scientifica internazionale, sarà ufficializzato per la prima volta in un convegno “L’età dell’Aceto Balsamico Tradizionale ed altri pratici aspetti” che si terrà a Reggio Emilia sabato 24 febbraio 2007.

Da ora in poi l’aceto balsamico tradizionale (ABT) potrà avere una certificazione certa riguardo alla sua età, cosa finora impossibile da stabilire in modo sicuro, grazie ad un semplice software sviluppato dai ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia.

Il software, concepito a livello teorico sulla base della risoluzione del paradosso di Achille e la tartaruga, a lato pratico, si concretizza su un programma di calcolo che si fonda su tre dati impiegati dai ricercatori, che permettono di risalire all’età dell’alimento: il volume del mosto cotto usato per il rincalzo, quanto aceto si trova in ogni singolo barile e quanto se ne imbottiglia. Sono queste le informazioni necessarie, peraltro certe e note al produttore, che consentono di quantificare “l’anzianità” del condimento.

“Il disciplinare di produzione dell’ABT, sia di Reggio Emilia che di Modena, – dichiara il prof. Paolo Giudici del Dipartimento di Scienze Agrarie – stabilisce un limite minimo di 12 anni per assegnare autenticità al prodotto, purtroppo senza definirne le procedure o i metodi per assegnargli l’attributo. Il software che proponiamo risponde a delle esigenze ben precise dei produttori che sono quelle di attribuire, in modo certo e più trasparente, una datazione al prodotto, così da stabilirne il relativo valore commerciale”.

Il metodo di realizzazione del software e le sue possibili applicazioni saranno a breve pubblicate sul Journal Food Engineering, nota e qualificata rivista scientifica internazionale, e anticipate durante un convegno, organizzato dal Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, in collaborazione con la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano e la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale Spilamberto, Modena, che si svolgerà sabato 24 febbraio 2007 nell’Aula Magna “P. Manodori” del Complesso Universitario ex Caserma Zucchi (via Allegri, 9) a Reggio Emilia a partire dalle ore 9.00.

Si inizierà coi saluti del Pro Rettore della sede d’Ateneo Reggio Emilia prof. Anto de Pol dell’Assessore all’Agricoltura della Provincia di Reggio Emilia Roberta Rivi, e dei Gran Maestri delle Confraternite dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di Spilamberto (Modena) Ugo Rangone e Francesco Saccani.

La relazione di apertura sarà tenuta da Yoonsook Kim, ricercatore del Korea Food Research Institute – Istituto coreano per la ricerca alimentare, che parlerà di “Aspetti salutistici e marketing dell’aceto coreano”.

A seguire saranno presentati i contributi degli altri relatori “Modello teorico dell’età dell’aceto e
relativi aspetti pratici” di Gloria Rinaldi e Paolo Giudici; “Come i barili chiusi influenzano la qualità dell’aceto” di Paolo Giudici; “Approccio statistico alla composizione ed alle proprietà sensoriali dell’aceto” di Pasquale Massimiliano Falcone; “Influenza della composizione sulla qualità dell’aceto” di Francesca Masino; “Consigli pratici per l’impiego di colture starter di batteri acetici per l’Aceto Balsamico Tradizionale” di Maria Gullo; “Presentazione della società culturale internazionale sui batteri acetici” di Albert Mas e “Strategie di mercato per gli aceti balsamici” di Antonio Piccinini.

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