Gli ingredienti della ricetta della pizza napoletana sono acqua, farina, lievito e sale. Ingredienti semplici, potremmo pensare. Eppure se dopo tanti tentativi non avete ancora fatto in casa la pizza come in pizzeria, con cornicione alto, bella sottile o alveolata (con le bolle), allora c’è qualche errore che commettete. Come pure, se invece pensate di aver seguito passo passo la ricetta della pizza in teglia alta, soffice e morbida, e invece vi ritrovate con una focaccia croccante, ecco che bisogna conoscere alcuni trucchi e segreti. Solitamente il primo errore lo si commette quando si inizia a pensare a quando impastare la pizza. Le ricette dell’impasto per pizze in forno di casa sono tante e prevedono dosi e tempi di lievitazione diversi.
Quindi decidete prima tra la ricetta pizza napoletana, bassa e sottile. Oppure se preferite la ricetta pizza morbida, alla romana, alla pala, alta e soffice? In base alle preferenza, cambia tutto: durata della lievitazione (impasto pizza veloce o a lunga lievitazione?), tipo di farina (meglio Tipo 00, 0, 1, 2 o Manitoba?), lievito (lievito di birra, biga o poolish?). La ricetta impasto pizza in casa perfetta, tiene conto anche delle caratteristiche dell’acqua, temperatura del forno (statico o ventilato) e a quanti gradi bisogna cuocere.
Ma andiamo con ordine, vediamo quindi come fare una pizza fatta in casa come in pizzeria ricetta passo passo con video tutorial pizzaiolo napoletano e foto. Quali sono i segreti, i trucchi e le differenze per un’ottima pizza in casa digeribile e leggera. Una guida completa con i segreti dei pizzaioli napoletani, i trucchi delle food blogger e la spiegazione delle dosi corrette e della scelta degli ingredienti più indicati.
Segreti per fare la pizza fatta in casa come in pizzeria: la scelta della farina per impasto
Foto per capire come stendere la pizza
Chi inizia a panificare, non può non conoscere le caratteristiche e differenze delle farine. Qual è la migliore farina per pizza da fare a casa? Qual è la più adatta, quella giusta che possiamo trovare al supermercato?
Le farine presentano caratteristiche diverse, derivanti proprio dalle tipologie di grano. Ogni farina, o mix di farine, è specifico per un tipo di preparazione. Ecco perché è importante innanzitutto capire che ricetta di impasto per pizze si vuole fare a casa.
Una delle caratteristiche principali è la forza della farina, espressa in W. La W della farina che significa? Rappresenta la percentuale di proteine contenuta. La forza della farina, e quindi la W delle farine indica la capacità di assorbire più o meno acqua. Questo ci introduce alla idratazione dell’impasto, che inciderà sul risultato finale della nostra ricetta per pizza casalinga. Per semplificazione, ecco una tabella che divide le farine per valori di forza, il suo utilizzo e la quantità di acqua che può essere assorbita:
- Farine deboli, 8-9% di proteine: da 90 e i 180 W, ideale per biscotti, cialde, crostate, frolla, grissini. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Farina Tipo 00
- Farine medie, 10-12% di proteine: da 180 e i 260 W, ideale per pane francese, panini all’olio, pasta, pizza veloce a corta lievitazione. Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Farina Tipo 0
- Farine forti, 13-14% di proteine: da 280 e W 350, ideale per pane classico, pizza a lunga lievitazione, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Farina Tipo 1
- Farine speciali, 14-15% di proteine: da 320 e oltre i W 350, ideale per impasti a lunga e lunghissima lievitazione o contenenti molti grassi, come panettoni e colombe. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Farina Tipo 2 e Farina Manitoba.
Le indicazioni possono variare in base alla lavorazione del grano. Ma una volta scelta la farina, la dose di acqua massima che è possibile inserire all’interno del vostro impasto per pizza fatta in casa è chiaramente calcolabile. Poi, la quantità esatta può anche variare in base alle vostre preferenze, capacità di maneggiare la pasta per pizza e lavorare i panetti. Ma prima di passare all’azione, occorre scegliere un ultimo ingrediente, fondamentale ed indispensabile: il lievito.
Ricetta impasto pizza come in pizzeria: lievitazione lunga o veloce
Quando si inizia ad impastare, certamente si sa quanto tempo si intende dedicare alla lievitazione. Ci sono tante ricette e tempi diversi per la lievitazione della pizza: 72 ore, 48 ore, 24 ore, 12 ore o anche una pizza veloce con 2 ore di lievitazione. C’è chi mette l’impasto in frigo, nel forno con la luce accesa, chi lo copre con la pellicola e chi con un canovaccio o coperchio. Ma qual è la scelta giusta da fare? Qual è la migliore ricetta? Dipende dal tipo di farina che si utilizza, come abbiamo visto. Ma anche dal lievito. Qual è il migliore lievito per pizza fatta in casa? Anche in questo caso, dipende dal risultato finale che volete ottenere: pizza napoletana? Oppure pizza alta, tipo focaccia, alla romana?
Ci sono diverse tipologie di lievito: biga, poolish, lievito di birra, lievito madre. Come per la pizza da fare a casa, anche i diversi lieviti si possono ottenere home made. Non si comprano al supermercato, quindi, ma certamente con un lievito fai da te, otterrete un risultato ancora più gratificante e che potrebbe consentirvi di apprendere meglio alcuni segreti della panificazione. Ma passiamo alla classificazione dei lieviti per pasta per pizza da fare a casa.
Lievito di Birra: è quello più comune. La sua attività è influenzata anche dall’umidità ambientale, che dovrebbe essere attorno al 70/80%. Per questo motivo, i pizzaioli professionisti come Sorbillo e Bonci, usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile. Questo in casa è difficile, ed è quindi molto importante evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria durante la lievitazione. A tale scopo, può essere utile usare appositi contenitori alimentari adatti alla lievitazione e inserirli nel forno spento con la luce accesa. In questo modo la temperatura interna sarà attorno ai 27°-28° C. Svantaggi: può dare problemi di gonfiore intestinale, o provocare sete, soprattutto se la lievitazione è incompleta o la una cottura insufficiente. Per questo motivo, è preferibile l’impasto indiretto con biga o poolish.
Biga: è un impasto asciutto, realizzato con farina, acqua e lievito di birra. La biga è ideale per pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, che hanno bisogno di una spinta sostenuta. Consente di realizzare impasto con alveoli grossi e irregolari, e una mollica morbida e aromatica.
Poolish: è un impasto liquido, realizzato con farina, acqua e lievito di birra. Il poolish è ideale per preparare pizze basse, scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti. L’impasto avrà alveoli piccoli e ben distribuiti e una superficie croccante.
Ricetta pasta per pizza: trucchi e segreti impasto da pizzeria
Come impastare la pizza a casa? Meglio a mano o con l’impastatrice? Gino Sorbillo impasta a mano nella madia di legno. La ricetta pizza sorbillo è molto apprezzata dalle casalinghe o comunque da chi non è pizzaiolo. Anche i meno esperti che vogliono realizzare la vera pizza napoletana a casa, da soli, ottengono un buon prodotto. Ma per ottenere un’ottima pizza digeribile, alta o sottile, con ricetta sorbillo, pizza bonci o qualsiasi altro tipo di impasto, occorre conoscere le basi della panificazione che finora abbiamo visto. E quindi scegliere la farina ideale per la vostra pizza fatta in casa, scegliere quindi la durata di lievitazione migliore, ed il lievito più indicato. Ed ora passiamo alla ricetta impasto pizza a casa: come fare la pasta liscia e compatta?
Innanzitutto occorre distinguere tra impasto diretto ed impasto indiretto.
Impasto Diretto: il metodo diretto di panificazione è quello più semplice e veloce. Consiste nell’impastare tutti gli ingredienti della ricetta in una fase unica.
Impasto Indiretto: si crea un preimpasto lievitato con farina acqua e un po’ di lievito di birra, (biga o poolish, in questo caso) che poi verrà inserito nell’impasto finale. Con il metodo indiretto si da tempo ai lieviti naturali già presenti nella farina di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione.
Come fare la pizza fatta in casa a lunga lievitazione: dosi e lievitazione 24h
Eccoci giunti alla nostra ricetta pizza fatta in casa. Le dosi per 3 persone consigliate per una pizza napoletana a lunga lievitazione sono:
- 500 gr farina Tipo 1
- 2 gr lievito di birra
- 300 acqua
- 13 gr sale
- IMPASTARE: Unite farina, lievito sbriciolato (o disciolto in acqua), e l’acqua ed impastate nella planetaria, impastatrice per 5 minuti. Solo all’ultimo minuto aggiungete gradualmente il sale. Il sale viene aggiunto generalmente alla fine dell’impasto, dopo la formazione del glutine. Interagisce positivamente con il glutine migliorandone la struttura!
- PUNTATURA: consiste nel riposo della massa su un piano lavoro, o in cella di lievitazione. Lasciate riposare per 15 minuti la pasta per pizza, poi fate le pieghe. Alternate riposo e pieghe per 1 ore a temperatura ambiente. Durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato e stressato con l’azione meccanica dell’impastamento, si consolida e si rilassa. L’amido invece continua a richiamare a sé l’acqua introdotta nell’impasto.
- RIPOSO: mettere la massa ottenuta in un contenitore, chiudete con pellicola, e lasciate riposare fino al giorno dopo. Estrarre poi dal frigo 8 ore prima della cottura. Per 1 ora lasciate ancora riposare la massa.
- PIRLATURA: serve a conferire ulteriore consistenza e stabilità alla maglia glutinica. La “maglia glutinica” è una struttura reticolare che si forma durante l’impastamento. Essa dipenda dall’unione delle proteine presenti nella farina (gliadina e gluteina). In questa fase si fanno 3 panetti da 270 gr circa.
- LIEVITAZIONE: in questa fase i panetti aumentano di volume. Lasciate lievitare per 7 ore. In ogni caso, la lievitazione è completa quando i panetti iniziano a collassare su se stessi. Consiglio: se i panetti si seccano sopra, si fa come una crosticina, è perché non sono in un luogo al riparo da correnti di aria.
Pizza fatta in casa
Cottura pizza fatta in casa, temperatura e gradi forno o fornetto tipo Ferrari
Come stendere la pizza? Il panetto ha già la forma della pizza, bisogna solo fare una leggera pressione al centro, spingendo l’aria nel cornicione.
Ed in questa delicata fase, abbiamo chiesto il consiglio di un pizzaiolo napoletano, esperto professionista, che ci ha rivelato i segreti di questa ultima fase. Carmine Santoro, titolare di un’attività di ristorazione di successo, ha risposto alle nostre domande.
Come stendere la pizza? “La pizza, vuole amore e carezze, va tirata con le mani esercitando una pressione digitale uniforme, aiutandosi con il palmo delle mani, stando attendi a non strappare la pasta.” – Ci fa sapere Carmine Santoro –
Trucchi per la cottura: quale scegliere tra forno (statico o ventilato?), padella e grill o fornetto per pizze, tipo Ferrari G3?
“Non esiste una unica risposta, ma dipende dal tipo di pizza che si vuole realizzare, quindi appare utile riassumere le principali caratteristiche dei diversi forni. La differenza sostanziale tra forno statico e forno ventilato sta nella modalità di distribuzione del calore: il primo funziona per irraggiamento del calore che viene diffuso tramite una resistenza o altra fonte di calore posta nella parte superiore e/o inferiore del forno.” – Continua Carmine –
“Il risultato è una cottura lenta ed omogenea, dando alle pietanze una consistenza asciutta. Il secondo funziona per convenzione: la ventola crea un flusso di aria calda diretto a creare una consistenza più croccante all’esterno mentre l’interno del cibo rimane morbido e umido. I fornetti per pizza vanno scelti in base alla temperatura massima che riescono a raggiungere, perché la cottura della pizza richiede una temperatura molto alta, almeno 400° per la napoletana verace.” – Conclude Carmine Santoro –
Nel video tutorial, invece, come fare una pizza veloce con 2 ore di levitazione, ed i trucchi per renderla digeribile e leggerissima.
