Diventare pizzaiolo
Conoscere i segreti dell’arte bianca è fondamentale per realizzare un prodotto eccellente e complesso come la pizza. Tante sono tante le abilità e le competenze che un professionista di successo deve possedere.
Ed ecco perché spesso si finisce col diventare pizzaiolo a 40 anni o 50 anni, quando si cercano di “rubare” i trucchi del mestiere dai più rinomati professionisti d’Italia. Oppure, grazie anche alle “scuole di pizza”, alle accademie, o ai corsi che rilasciano attestati e qualifiche di esperti di arte bianca, si riesce ad intraprendere questo mestiere anche intorno ai 30 anni.
Per avere accesso in questo mestiere, non basta conoscere gli ingredienti, le ricette e l’intero processo di impasto e lievitazione. Bisogna essere in grado di lavorare sotto pressione in un ambiente frenetico e possedere, dunque, un’ottima capacità organizzativa.
A dirci come si diventa pizzaiolo, requisiti e competenze innate da possedere sono certamente le seguenti:
- autonomia
- velocità
- spirito di squadra
- doti comunicative e relazionali
- flessibilità e disponibilità a lavorare su turni, weekend e festivi.
Ma come diventare pizzaiolo e cosa fare per aprire una pizzeria, lo abbiamo chiesto ad un professionista con tanti anni di esperienza.
“Passione e volontà sono gli ingredienti fondamentali per avere successo. Poi ovviamente la formazione professionale è molto importante come lo è anche il fatto di aggiornarsi continuamente.” –afferma Ciro, proprietario di una rinomata pizzeria.
Vediamo quindi nel dettaglio come aprire una pizzeria e diventare un professionista del settore, cosa bisogna sapere, quali sono i costi, i requisiti, come gestire l’attività e quanto guadagna al mese.
Come diventare pizzaiolo e aprire una pizzeria: corsi, stipendio, attestati e formazione
A Napoli, in Campania, come nel resto dell’Italia, gli esperti dell’Arte Bianca si formano soprattutto tramite l’esperienza diretta. In passato si iniziava a capire i segreti dell’impasto passando le nottate al forno, poi affiancando i professionisti nelle pizzerie e piano piano si mettevano insieme i segreti del mestiere e si cercava di avviare la propria attività. Oggi le diverse tecniche sono spiegate con dettagli nei corsi per diventare pizzaiolo, attestato e qualifica però non certificano solo la teoria.
Nelle scuole di pizzeria si mettono in pratica i diversi processi che docenti ed istruttori illustrano passo dopo passo. Quindi è importante che all’esperienza pratica sia abbinato anche uno studio teorico, che consenta di realizzare un prodotto unico e dalla qualità impeccabile. In ogni caso, i veri professionisti assicurano che allo studio e alla pratica, per diventare esperti pizzaioli la gavetta, e quindi tanti anni di esperienza anche in diverse pizzerie d’Italia, rappresenta una fase necessaria per il proprio futuro professionale.
La migliore scuola per diventare pizzaiolo in Italia è certamente quella che rilascia il diploma di scuola alberghiera. Studiare le tecniche della ristorazione e del servizio comporta diversi vantaggi. Poi la specializzazione avviene frequentando corsi per pizzaioli, gratuiti ed a pagamento, erogati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale presenti sul territorio.
I corsi migliori prevedono solitamente una parte teorica e una parte di esercitazioni pratiche in pizzeria, per acquisire conoscenze relative:
- agli ingredienti, alle tecniche di lavorazione dell’impasto e di stesura del disco pizza.
- all’utilizzo di forni diversi (gas, legna, ecc.) per infornare e sfornare le pizze e gestire i tempi di cottura.
- all’apprendimento delle tecniche di conservazione degli alimenti, dei metodi di gestione delle zone operative (banco e forno) e delle attrezzature di lavoro e dei macchinari, nel rispetto della legislazione igienico-sanitaria (corretta prassi HACCP).
Conseguire l’attestato HACCP è necessario ai fini dello svolgimento di una professione in cui è prevista la manipolazione degli alimenti, attraverso la frequentazione di corsi erogati online, o da parte dell’ASL.
Come si diventa pizzaiolo e come aprire una pizzeria
Avviare una pizzeria, in proprio o in franchising, ad oggi può essere un business redditizio, a patto di saper affrontare a testa alta l’elevatissima concorrenza già presente sul mercato.
Che sia di solo asporto o con servizio ai tavoli, l’apertura richiederà i seguenti adempimenti burocratici, requisiti ed iter:
- idoneità dell’imprenditore di legalità e moralità
- apertura della partita iva
- iscrizione al registro delle imprese
- comunicazione di inizio attività al comune
- apertura delle posizioni INPS ed INAIL
- permesso per esporre l’insegna
- attestato sab ed HACCP
- nulla osta sanitario asl
- messa a norma di impianti, locale, cucina, ecc.
- comunicazione all’agenzia delle dogane per la somministrazione / vendita di alcolici
- pagamento dei diritti siae per diffusione di musica
- permesso per occupare il suolo pubblico frontale al locale nel caso si vogliano allestire tavoli all’aperto su strada
- valutazione dei rischi e valutazione antincendio nel caso il locale abbia ampia metratura (solitamente oltre i 150/200 mq)
Diventare pizzaiolo professionista ed avviare un’attività potrebbe rivelarsi una scelta vincente per chi ha passione ed intraprendenza. Ed una soluzione che vale la pena valutare, soprattutto se non si è esperti del settore, è quella di aprire una pizzeria in franchising.
Questa scelta permette di utilizzare un format già solido e dal comprovato successo. Oltre alle agevolazioni sui prezzi di fornitura (attrezzature, prodotti, ecc). Nonché all’ingresso nel settore con una posizione privilegiata ed alla riduzione del rischio d’impresa. Permette anche di intercettare i trend di mercato con un format di sicuro riscontro sul mercato. Questa scelta però potrebbe anche richiedere elevati costi all’inizio, quindi occorre fare un confronto sulla convenienza di ciascuna delle alternative.
Giornata da pizzaiolo: quante ore di lavoro al giorno, cosa fa, mansioni
Uno dei requisiti fondamentali è il tanto impegno. Infatti bisogna tenere in considerazione che i carichi di lavoro sono intensi, concentrati nelle fasce orarie dei pasti. L’attività si svolge in piedi per parecchie ore di fila, esposti ad alte temperature e ai rischi del mestiere come ustioni e tagli.
Dunque per diventare pizzaiolo professionista è importante saper lavorare sotto pressione, anche sotto gli occhi dei clienti, riuscendo a gestire il più possibile lo stress.
Ma vediamo nel dettaglio: di cosa si occupa quotidianamente e quali sono le sue mansioni?
“Oltre a fare la pizza, focacce, calzoni ed altri prodotti lievitati, sono responsabile della costante pulizia dell’area di lavoro e mi occupo della manutenzione ordinaria del forno e degli strumenti di lavoro. Inoltre seleziono e ordino le materie prime dai miei fornitori di fiducia e mi assicuro che gli ingredienti siano sempre freschissimi”.
Cosa fa un pizzaiolo e qual è la sua giornata tipo?
“Ogni giorno provvedo a sistemare le forniture degli alimenti, preparo gli ingredienti e li taglio sistemandoli in contenitori specifici. Successivamente verifico la lievitazione dell’impasto del giorno prima. Prima del servizio organizzo il banco di lavoro, pulisco le superfici e scaldo il forno a legna. Mentre al termine del servizio è necessario impastare la preparazione per il giorno seguente e ripulire tutto il locale prima di tornare a casa. “
Stipendio pizzaiolo quanto guadagna, costi e tasse
Lo stipendio di un pizzaiolo varia a seconda di tanti fattori, come ad esempio il ruolo che ricopre, se è un dipendente oppure il titolare della pizzeria o ristorante, se ha un contratto a tempo determinato o indeterminato, se lavora full-time o part-time.
Inoltre anche il prestigio del locale in cui si lavora e l’esperienza del professionista sono delle determinanti importanti da considerare in termini di guadagno.
Quanto guadagna un pizzaiolo?“Diventare pizzaiolo di successo richiede tempo e tanta esperienza. Ma si può iniziare a guadagnare anche da subito. Ad esempio chi è alle prime armi, percepisce uno stipendio che si aggira intorno ai 700-800 euro al mese, fino a superare i 3.000 euro per i più qualificati e le pizzerie più rinomate.”
Per quanto riguarda i costi da sostenere cosa bisogna sapere? “Per aprire una pizzeria devi disporre di un budget importante per poter far fronte a tutti i costi iniziali necessari per adeguare il locale e metterlo a norma, far fronte ai costi per gli adempimenti burocratici, ai costi di affitto ed utenze. Poi i costi di gestione, promozione e personale, oltre ai costi necessari per fornitura prodotti, arredi ed attrezzature, materiale promozionale, ecc.”
Quali sono le tasse? “Le tasse sono numerose. Per citarne alcune: la tassa sui rifiuti, l’IVA, l’IRPEF e i contributi.”
Lavoro da pizzaiolo: offerte ed opportunità di carriera
La professione è molto richiesta in tutto il mondo e il settore della ristorazione offre numerose opportunità di carriera, anche all’estero.
Il pizzaiolo di ieri è completamente diverso dal professionista di oggi: mantiene la tradizione ma migliora la qualità, rispetta il prodotto antico, ma tenta anche di trasformarlo in una novità, in una sola parola: si evolve.
Quali consigli vorrebbe dare a coloro che intendono avvicinarsi a questa professione?
“Quello che posso dire è che bisogna metterci passione, serve sicuramente studiare e investire tempo nell’apprendimento, sperimentando sempre tecniche e gusti nuovi per sapersi differenziare dalla concorrenza.”
